什麼樣的主廚，會願意從米其林餐廳離職，轉而走進醫院廚房？林秉宏走過30年料理之路，不追求浮華話題，只想把最合身體節奏的料理端上餐桌。他曾在亞都飯店天香樓磨鍊18年，如今回歸飯店擔任誠品行旅聚聚樓主廚，秉持「以食養身」理念，讓江浙菜、粵菜與當季食材碰撞出更細膩、溫潤的日常風味。從醫院營養飲食的邏輯，到熟齡族最在乎的「吃得剛剛好」，他的料理風格，回應的不只是味蕾，更是熟齡的健康生活選擇。
在廚房裡，林秉宏說話不多。爐上的火候、刀下的節奏，才是他最自在的語言。近卅年的廚藝生涯，讓他對料理始終保持一種節制——不以色事人、不追求趁早的成名，只是長年守在廚房內鑽研師傅一脈傳習的工序，並且在乎如何更精良。他的菜裡有花鳥工筆，有園林借景。如果你在臺北要找尋江南的人文風雅，有他掌杓的聚聚樓肯定是尚被低估的雋永風味。
自 1999 年踏入亞都飯店天香樓，歷經十八年的磨練，林秉宏在高標準的五星飯店廚房中，學會紀律、秩序與對細節的極致要求，見證餐廳的米其林摘星路。料理在那裡是一門必須精準執行的技藝，每一道程序、每一次出菜，都仰賴長時間反覆確認而來的穩定度。對他而言，「把菜做好」始終是最基本，卻也是最困難的事。
離開五星飯店，走進醫院廚房，重新回到料理本質
2017 年，他卸下主廚的身份離開天香樓，轉而進入和信治癌中心醫院，負責全院的飲食規劃。這個選擇，對外界而言或許難以理解，對他卻是一段回到料理本質的重啟設定。在醫院裡，行政主廚關照的不再限於宴席上的亮點，而是日復一日陪伴病友與醫護人員的日常餐食。他將多年累積的料理功力與衛生標準，投注在營養配置與口味平衡之中，也重新思考料理與人的關係。這個階段的他，謙遜的向島嶼收穫取材，轉身回報眾人平安與健康，早已見山不是山。
終於，誠品行旅經營的聚聚樓在 2025 年迎來新的階段。林秉宏的加入，並非橫空而至，而是在既有脈絡中逐步成形的選擇。他與前任總主廚劉建峯分別擅長浙菜與粵菜，料理取向各有深度，性格卻彼此呼應，使餐廳原有的風味輪廓更為完整。對長期熟悉聚聚樓的客人而言，這樣的變化並不張揚，卻能在細節中感受到廚房節奏的轉換——那是一種掌杓者與品牌之間，逐漸對位的狀態。
聚聚樓松菸店的用餐區域，窗外可見臺北大巨蛋，城市日常成為餐桌的一部分。（圖片來源 : 誠品行旅）
在林秉宏眼中，聚聚樓並不是以話題取勝的中餐品牌，而是一處講究工序、重視節奏的飲食場域。從產地的選擇、廚房的運作方式，到餐桌上那份不刻意鋪陳卻耐人回味的風味表現，背後皆來自一以貫之的價值判斷。這樣的空間，容得下時間，也容得下反覆修正的過程。
接手聚聚樓後，他並未急於改寫既有樣貌，而是從試吃、盤點與流程梳理開始，逐步建立更清晰的出餐標準。他關注的不只是單一道菜是否出色，而是聚聚樓的松菸店與新店店，在不同時段、不同人手配置下，是否都能維持穩定的品質與節奏。對林秉宏而言，這些看似後台的工作，正是餐廳能否長久經營的關鍵。
不靠話題炒作，用30年證明「料理要慢才能深」
他始終相信，料理的深度並非來自速度，而是來自反覆確認的耐心。當基本功被一層層打磨到位，風味自然會在時間中站穩腳步。於是，掌杓聚聚樓不再被他視為一個需要宣告的轉折，而更像是一段延續——把多年累積的技藝與判斷，安放在一張張日常被使用的餐桌上。
對林秉宏而言，每一道菜，都是工序、火候與時間共同完成的結果。他習慣把注意力放在順序與細節上，因為那些往往決定了最終風味是否清澈而穩定。以熬湯為例，食材的投放時機、火力的轉換與持續時間，環環相扣，少一分耐心，便多一分雜質。
這樣的專注，來自他長年累積的工作方式：一道菜，唯有在反覆製作的過程中，才會逐漸顯露出真正需要調整的地方。於是，進步不再來自靈光乍現，而是來自願意停下來修正的能力。
「以食養身」為身體保留餘裕
他所重視的「以食養身」，並非標語式的主張，而是具體落實在食材與料理選擇之中。生態養殖、有機小農與當季蔬果，是他長期關注的來源；而在菜系運用上，則依循江浙、粵、川、台等脈絡，各自到位，不刻意混搭，也不追求形式上的新奇。
靈感有時來自臨摹與再造，有時來自與同業、食材端的交流討論，但最終都回到同一個判準——讓料理在適合的位置，呈現它本來應有的樣子。
本季秋冬菜單中，「浙醋燻魚」與「養生五行蔬素湯」正是這種思考的具體呈現。浙醋燻魚選用去骨、去刺後的鱸魚菲力，先行抓醃、油炸定型，再以鎮江醋與糖浸漬收汁，酸甜之間保留酥脆口感，節奏分明，是一道需要現場完成、也最能體現工序安排的江浙經典。
養生五行蔬素湯則以紅蘿蔔、白蘿蔔、牛蒡、西芹與香菇長時間熬製湯底，再分盅燉煮。湯色澄澈、滋味溫潤，不追求強烈刺激，而是讓蔬菜本身的層次自然展開。對林秉宏而言，這是一道為清淡飲食打開入口的料理，也是一種以飲食回應身體狀態的方式。
在聚聚樓，他同樣關注餐桌另一端的反應。除了檢視網路評論，也透過現場同仁的回饋、觀察用餐後的狀況，理解口味與份量是否合宜。他始終認為，料理並不存在放諸四海皆準的標準，而是必須回到「誰在吃、為何而吃」的情境之中。
因此，他希望聚聚樓的餐桌，能被不同世代理解，也能在風味之外，替用餐者保留一份身體上的餘裕。
聚聚樓新店設有四間包廂，可依需求安排一至四桌，用餐節奏相對安靜而完整。（圖片來源 : 誠品行旅）
從五星飯店到醫院廚房，再走進聚聚樓的餐桌，林秉宏用近三十年的時間，累積出一條不喧嘩卻清晰的料理路徑。於他而言，廚藝的價值從不止於技巧本身，而在於是否能以細膩而穩定的方式，回應每一位坐上餐桌的人。
當他站在廚房裡，安靜地完成一道又一道菜，那些不動聲色的選擇與判斷，最終都化為餐桌上的分寸與溫度，也成為聚聚樓最耐人回味的風景。
