文／衛生福利部食品藥物管理署 藥物食品安全週報第1034期
現代家庭多仰賴冰箱延長食材的保存時間，但若未掌握妥善收納方式，冰箱反而可能成為食品變質與微生物孳生的環境。食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請中華民國營養師公會全國聯合會郭素娥理事長，分享如何妥善運用冰箱，以延緩食材變質及減少微生物孳生的機會。
分層存放有技巧 食材保鮮更有序
郭素娥理事長指出，冰箱的主要功能為抑制微生物生長，而非達到殺菌效果。因此，食材冷藏前應適當處理與包裝，避免交叉污染。家用冰箱的冷藏溫度建議維持在0°C至7°C之間，冷凍則應低於-18°C。冰箱內容物不宜過於擁擠，應保留空間讓冷氣流通，也避免堵住出風口，以維持較為穩定的內部溫度。
食材放入冰箱前建議去除多餘水分，並以保鮮盒、夾鏈袋等方式分裝封存，以減少與空氣的接觸。同時，剛煮熟的熱食不宜立即放入冰箱，以免影響冰箱整體溫度，導致其他食材受影響。不過也不建議在室溫下放置過久，因7°C至60°C是微生物較易孳生的「危險溫度帶」，容易加速食品腐敗與變質。
肉類與海鮮等食材較易受到微生物污染，應先將表面血水擦乾，再依每次所需分量分裝並冷凍保存。特別提醒，生食與熟食應分層存放，以減少交叉污染的可能性。蔬菜水果則可保留原包裝或放入透氣袋後，置於蔬果室保存；葉菜類可先用紙巾包裹，有助吸收多餘水氣並避免腐敗。
雞蛋建議保留原包裝，並存放於冰箱內部，避免置於溫差變化頻繁的冰箱門邊，以減少微生物孳生的機會。乳製品與熟食等則建議放在冷藏室上層，避免與生食混放，並儘早食用完畢。民眾可於容器上註記存放日期，方便後續管理與使用。
食材按照分層分區置放，更能良好保存。
落實「先進先出」原則 食材管理更安心
冰箱的整理與擺放方式亦會影響食材保存狀態。可利用分隔盒與標籤分類，落實「先進先出」的原則，以降低食材遺忘與過期機會。冰箱內部也不宜堆得過滿，以利冷氣流通，讓各層溫度保持較均勻狀態，減少局部溫度偏高導致變質的可能。
冰箱門因開關頻率高，內部溫度較易波動，建議僅擺放如瓶裝飲料與調味品等較不易受影響的物品。此外，應定期進行冰箱清潔與除霜，建議每月至少一次，協助維持內部衛生與氣味清新。
即便食材置於冰箱內，也應定期檢視其狀態。郭素娥理事長提醒，若發現食品出現異常氣味，如酸味、腐敗或金屬味，則可能已經變質。肉類若變色，出現灰褐色、暗沉等情形，或蔬菜發黃、發黑，都應提高警覺。熟食若表面有黏稠感或白色斑點，可能為微生物繁殖跡象，建議不要食用。
食藥署再次提醒，冰箱是家庭日常食材儲存的重要設備，但要確保食品衛生安全，正確的使用與管理至關重要。建議可依食材類型分類與妥善存放，並遵守「先進先出」原則，確保食材新鮮度。定期檢查與清潔冰箱內部，減少微生物孳生與交叉污染，進而降低感染食源性疾病機會，保障居家飲食的衛生與安全。
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