文／粕谷哲 圖／Shutterstock 內文圖片／方舟文化提供 責任編輯／蔣德誼、陳莞欣
編按：要沖出一杯好喝的咖啡，首先必須要了解咖啡的風味會受那些因素影響。獨創萃取理論「4:6法」（四六法）的2016年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲，將其拆解為7大要素，也是品評咖啡的基礎所在。
世上有很多人都認為咖啡是一種「又黑又苦的液體」。但實際上，咖啡的味道相當複雜，有各式各樣的香氣和味道。
要想從各個角度來享受咖啡的風味和口感，可參考JBrC和WBrC的評分表。你可以從中瞭解到風味和口感的細分方式、頂級咖啡師如何組合風味、以及專業人士會對哪些咖啡做出美味的評價。
JBrC 和 WBrC 的評分表。
1. 香氣
在品嘗之前就能感受到咖啡液的香氣。當熱水澆在咖啡粉上時，咖啡中的物質揮發產生香氣。如果萃取成功，香氣就能很好地被引發出來；反之，若萃取情況不理想，香氣就顯得平淡。
2. 風味
咖啡給人的整體印象，包括酸質、苦味、甜感等味道，以及香氣和口感等等。在溫熱或冷卻時等不同溫度階段，會感受到不同的風味變化，所以，最好多花點時間，用全部五感去品嘗鑑賞。
3. 餘韻
或譯「餘味」。使用高品質咖啡並成功萃取的話，飲用後會留下令人愉悅的餘韻。但如果咖啡物質沒有完全萃取出來，就會顯得空洞；如果萃取得太多，舌面上就會有粗糙感，並在口中留下苦味或澀味。
4. 酸質
咖啡是由「咖啡櫻桃」這種水果的種子製成。高品質的咖啡會含有源自果實本身的甜感與美妙的酸質。在比賽中，能否很好地表現出優質酸質是一大重點。
小小一顆咖啡豆，箇中卻是大有學問。
5. 口感
或譯「醇度」、「稠度」。咖啡入口時，在口中所產生的質感。評價要點不僅是「輕」或「重」，還包括是否感覺舒適。每種咖啡豆都有自己的特色，但因萃取方法和使用的器具不同，口感上會有很大的差異。（相關閱讀：每天1～2杯咖啡，有助降低失智風險！深焙或淺焙，哪種防大腦衰退效果更佳？）
6. 平衡感
整體平衡的表現。風味、餘韻、酸質和口感應相互呼應、相互促進。如果其中任何一種表現過於突出，那就會變成一杯整體表現失衡的咖啡。
7. 整體評價
整體綜合評價。在比賽中，（感官）評審會就該杯咖啡所帶來的體驗價值，寫下個人評價。
（本文摘自粕谷哲著，《就這麼簡單！世界冠軍親授 「4：6法」手沖奧義全解析 煮出令人上癮的好咖啡》，方舟文化出版）
