曾是外商藥廠主管，退休後開永續蔬食餐廳！王淑珍：吃在地、零浪費，被丟掉的蔬果其實最營養

文／顏理謙 攝影／影巷26號

編按：土地和人一樣，出現病痛時，必須從根本審視問題，不能頭痛醫頭、腳痛醫腳。呷米蔬食餐廳開業近10年，長期以環境永續為宗旨，與許多在地小農合作，堅持食材裸買裸賣、消費循環，並且費盡巧思運用少量多樣的當季食材，達到近乎零廚餘。他們是怎麼做到的？一般小家庭可以如何學習？(本文出自「永續生活，50後活得更輕盈」專題)

座落於北市中正區精華地段、開店近10年的呷米蔬食餐廳，外觀雖然樸素低調，卻是實踐都會區永續飲食的重要實驗場域。

呷米蔬食餐廳內部。

店內九成食材取自台灣在地農家，外型不夠完美的紅、白蘿蔔和百香果，別家餐廳可能不收，但在這裡會變成桌上佳餚。營養豐富卻總被丟到垃圾桶的南瓜和馬鈴薯皮，洗淨後會一併入菜，食材近乎零廢棄。擺放在店內角落、尺寸不一的紙袋和紙盒，則是回收後等著再利用的包材。而讓這一切順暢運轉的靈魂人物，就是餐廳執行長王淑珍。

呷米蔬食餐廳使用回收再利用的包材，以零浪費、永續為目標。

「以前在醫院看到太多生老病死。其實人會生病，除了基因遺傳、生活和工作環境影響，很重要一點的就是飲食不正常。」曾是醫院醫檢師、外商藥廠主管的王淑珍，對於現代人的不良飲食習慣特別有感。忙碌的生活，讓許多人的進食時間不正常，也沒有餘裕留意自己吃進肚子裡的食物，最終導致身體出現狀況。王淑珍認為，好好吃一頓飯正是從根本解決問題的良策。

因此，她與各地小農合作，堅持守住食材多樣性的核心價值。蔬果的外型或許不是最完美，但是客人可以從新鮮的食材中感受大自然時序變換。由於進貨採少量多樣，今天吃到的蔬菜，也許明天就點不到了。從沒見過的陌生蔬菜一一現身，不僅挑戰客人的接受度，也考驗廚師的創意和功力。

外型沒那麼完美的蔬果，在這裡都可以變成餐桌上的美食。

「就算做過餐飲業，也不見得認識那麼多菜喔！」她說，一般餐廳都有一套SOP，例如美式餐廳通常只會進沙拉用菜或是紅蘿蔔、花椰菜等常見蔬菜。不過呷米蔬食跟農夫一樣要「看天吃飯」，農友生產了哪些菜，廚師就會想辦法將它烹調成佳餚。

當然，挑選品質重於賣相的食材，也是為了解決環境問題。雖然台灣近年盛行剩食平台或即期品消費，但是如果沒有從根本思考造成食物過剩的原因，永遠會是頭痛醫頭、腳痛醫腳。王淑珍說：「就像我常跟人家說：你為什麼要一直淨灘？因為我們從未解決亂丟垃圾的問題。」

2023/03/30

此文對你有幫助嗎？50+全站免費，但需要您的贊助，支持好內容製作
→https://pse.is/3hg64d

追蹤50+FB
→https://pse.is/58arq5

加入LINE
→https://fiftyplus.pse.is/4yt2sf