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綠花椰菜是最佳抗癌蔬菜,但切好馬上煮竟大失效!怎麼烹調對健康最好?
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綠花椰菜是最佳抗癌蔬菜,但切好馬上煮竟大失效!怎麼烹調對健康最好?

保留營養素的妙招,竟出乎意料。

文/周士閔 圖/Shutterstock

編按:綠花椰菜可提供人體蘿蔔硫素,有助血糖控制,與延緩食道癌、胰臟癌、攝護腺癌進程。令人意外的是,花椰菜必須先經過破壞,才能促使酵素反應,轉化為蘿蔔硫素,因此烹調前要多一個動作,才能讓抗癌效果加倍。另外,也有一種人是不適合吃花椰菜的喔。

綠花椰菜是十字花科蔬菜的一員,其他包括羽衣甘藍、白花椰菜、小白菜和高麗菜等,這類蔬菜不僅熱量極低,還含有許多人體必需的維生素及礦物質,而且,常常聽人說綠花椰菜是最佳抗癌蔬菜,不過你知道花椰菜的抗癌物質,還要經過一道手續才更有效嗎?以下將介紹花椰菜中的抗癌物質,並教你要怎麼吃才能讓抗癌力滿分。

蘿蔔硫素  助控血糖,並延緩食道癌、胰臟癌、攝護腺癌進程

花椰菜可提供人體大量的蘿蔔硫素(Sulforaphane),這個成分對血糖控制很有幫助,並且有抗癌的潛在效果,也因此,現在市面上甚至出現花椰菜錠等保健食品,但是研究指出,吃保健食品的效果,不如吃花椰菜本身來的有效。

蘿蔔硫素是十字花科蔬菜有苦味的主因,卻也讓這類蔬菜有抗癌效果,研究發現,蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素-組蛋白去乙醯酶(Histone Deacetylase, HDAC),因此,蘿蔔硫素在未來可能是癌症治療的重要元素,而目前在針對黑色素瘤(Melanoma)、食道癌(Esophageal Cancer)、攝護腺癌(Prostate Cancer)和胰臟癌(Pancreatic Cancer)的研究中,都顯示有延緩癌症進程的效果

切好馬上水煮或微波都會流失  建議靜置30分後再煮

比較特別的是,蘿蔔硫素並不是直接存在於花椰菜中,一般人不會注意到的另外兩種物質,硫化葡萄糖苷(Glucosinolate)和黑芥子酶(Myrosinase)才是關鍵,經過酵素作用,硫配糖體會轉化為蘿蔔硫素,而為了讓黑芥子酶作用,花椰菜必須先經過破壞,才能促使酵素反應。

然而,根據農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)刊登的研究顯示,不論是水煮或微波,都會大幅減少硫配糖體(Glucosinolate)的含量,就算只加熱幾分鐘也會流失。

雖然想要攝取豐富的蘿蔔硫素,看來剩下的選擇只有生吃,但是這並不符合一般人的飲食習慣,所以學者進一步研究發現,最佳的烹調方式是,將花椰菜切好後,靜置90分鐘再烹調,因為這時候的硫配糖體是最豐富的,比起一切好就馬上炒的花椰菜,整整多了2.8倍。學者最後提到,雖然沒有經過實驗,但靜置30 分鐘也會有相當的效果

服用抗凝血劑期間  避免食用綠花椰菜

如果你因血栓等問題,正在服用抗凝血劑,例如:華法林(Warfarin),請特別注意,應避免攝取綠花椰菜,因為它含有大量的維生素K,若病人突然改變維生素K的攝取量,可能會造成危險。

最後,還是提醒民眾,均衡飲食以及良好的飲食習慣,才是維持身體健康、對抗疾病的不二法門,不要因為某些食物很健康,就只單獨吃那樣食物,攝取多樣化的食物,才有達到均衡飲食的目的。

(本文轉載自Hello醫師,原文標題為〈吃花椰菜有學問!多做這步驟加倍抗癌〉,醫學審稿:賴建翰醫師)

2022/01/07

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