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自煮如何避免細菌食物中毒?從解凍烹飪到保存,必知的安全知識
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自煮如何避免細菌食物中毒?從解凍烹飪到保存,必知的安全知識

高溫慎防食物腐壞,從烹調到保存都要留心。

編譯/蔣德誼 圖/Shutterstock 資料及內文圖片來源/ハルメク

編按:進入炎熱的夏季,食物在常溫環境下比過去更容易腐壞,該如何預防吃壞肚子?日本專家提出平常從採買食材到料理、清潔的3大抵禦細菌原則以及7點注意事項,預防壞菌吃下肚。

所謂食物中毒,指的是細菌和病毒附著在食品上,或是食物含有微生物和化學物等有害物質,食用後引起嘔吐、腹瀉、腹痛或發燒等症狀。

而從5月梅雨季開始,一直到整個夏天,因為溫度、濕度提高,細菌性食物中毒的發生機率會更高。

預防食物中毒3原則  隔絕、防止增生、滅菌

由於細菌性食物中毒主要發生的原因是細菌附著於食物表面後侵入體內。以下是3個預防食物中毒的基本原則:

1. 不讓細菌附著在食物表面:徹底洗手、生熟食材完全分開

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料理前後、特別是碰觸肉、魚類、雞蛋等前,務必要徹底洗手。會直接接觸食材的菜刀和砧板,每次使用過後建議以熱水清洗乾淨,並可使用洗潔精或小蘇打粉定期消毒殺菌,砧板若能區分成處理生鮮、蔬菜水果和熟食等3類個別使用更好。

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儲存食材時宜分類保存,並使用保鮮盒等密封容器或是用保鮮膜包覆。

2. 防止細菌增生:盡量在冰箱保存、盡快食用。

大多數細菌在10度以下的環境會減緩繁殖速度,零下15度時則會停止活動。為避免附著在食材上的細菌增加,肉類、魚類等生鮮食材以及熟食在購買後最好盡快放入冰箱。但也不要認為「冰到冰箱裡就沒問題」,還是應該要盡快食用完畢。

3. 殺菌最佳方法:烹調時確實加熱

幾乎所有細菌都可藉由加熱達到殺菌效果,生鮮特別是肉類食材,烹調時應該確實加熱(全熟或至少中心部位達到75度以上)。

烹調前後、居家清潔  阻擋病菌的7個生活習慣

根據以上的3大原則,平常在採買、調理食材以及後續處理的時候,也應多加注意以下事項:

1. 採購食材

肉類、魚類和蔬菜水果在購買時宜注意外觀和保存期限,盡可能選購新鮮度較高者。在此非常時期,考量到裸裝的蔬果可能會經過多人觸摸、有外膜包裝者可能是較理想的選擇。

冷藏、冷凍狀態的商品記得最後再拿取,採買完成後不要再去其他地方直接回家。若已有打算購入生鮮食材,也可事先準備保冷袋和保冷劑,預防高溫下食物腐壞。

2. 食材保存

生鮮食品買回家後,盡快放入冷凍或冷藏室,魚類和肉類要確實做好分隔包裝,避免與其他食材接觸。食材冷凍時建議以一次取用的份量區隔,方便解凍時只取一次烹調需要的量。

3. 料理前置作業

冷凍狀態食材直接放在室溫環境中解凍容易導致細菌增生,建議使用微波爐的解凍功能。解凍之後應盡快加以烹調。

4. 食材料理

料理前應保持流理台和水槽的清潔,開始料理前務必確實洗手。抹布應經常保持乾燥、潔淨狀態。

5. 用餐

使用清潔的餐具盛裝食物,煮好的食材避免在室溫上放置過久,盡快食用。上桌用餐前一定要徹底洗手。

6. 剩餘食物的處理

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吃剩下的食物另取淺底廣口的容器盛裝保存,再度食用前務必徹底加熱,湯水類料理要重新煮滾後再食用,若覺得有一點變味就不要再吃。像是咖哩等大份量燉煮料理,建議不要直接整鍋冰到冰箱裡,而是盡快分裝讓料理降溫後在一小時內冷藏。

7. 定期清潔冰箱

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雖說細菌在冰箱的低溫中會減緩活動,但並非完全殺菌狀態。可定期將冰箱淨空,以清潔劑和酒精清潔,將冰箱內壁及層架上的食物湯汁或殘渣清除乾淨,也可趁此機會檢視清理是否有早已放置許久的過期食物。

2021/07/04

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