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長輩吃不下如何備餐增食欲?營養師:不是弄碎食物就好,3重點防嗆咳、延緩退化
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長輩吃不下如何備餐增食欲?營養師:不是弄碎食物就好,3重點防嗆咳、延緩退化

牙口不好,仍有咀嚼、享受食物的權利。

文/陳秋敏營養師 圖/Shutterstock

編按:長輩變得吃不下,是挑食嗎?還是咬不動?是否應將餐食打成泥呢?為牙口不好的長輩備餐時,不是弄碎食物就好,維持長輩的咀嚼能力也很重要。另外,如何在視覺提升食欲?也是要考慮的重點。

住在長照機構的奶奶,最近食欲不好,女兒買了奶奶最愛的豬腳,但奶奶咬了兩口就不吃了;另一位長輩則是愛吃滷肉飯,但最近經常將絞肉嚼一嚼後吐出來!機構很困擾,是長輩挑食嗎?還是咬不動?是否應將餐食打成泥呢?長輩們有時候吃不下或吃太少,我們應該觀察長輩進食的情形和不想吃的原因,了解長輩是否因為「生理退化」而導致進食狀況不佳。

自然老化後,長輩會因為牙齒減少而產生許多問題,例如牙齒老化或咬合力降低、肌力降低、健康退化,這些狀況均會導致長輩咀嚼困難。我們也發現,部分長輩進食時會反應喉部卡卡的吞不下去,或是吃飯時間變長、流口水;也會因口腔殘留過多殘渣、容易嗆咳,這些都是吞嚥能力有問題的徵兆。如果經常微微發燒,更要考慮可能因食物跑進肺部,導致吸入性肺炎,有以上徵兆時,應該及早就醫。

高齡食物不是越小越好  適度咀嚼延緩退化

我們為牙口不好的長輩備餐時,不是弄碎食物就好,還要注意以下3點:

1. 食物大小與進食功能需相符

固體食物截切的大小,我們會用食物原本型態描述:一口大小或標準叉子叉縫寬度等。備餐應依據個人咀嚼能力,選擇截切大小,並非越小越好,因為仍要保持長輩現有的功能,延緩退化

2. 食物要帶點稠度

合適的食物必須同時是「細碎」且「濕軟」,將食物充分弄碎後瀝乾水分,別讓食物出現薄液體或與水分分離狀態,避免流速過快導致嗆咳。如有需要可配以有稠度、細滑及非水狀的醬汁或肉汁,來增加濕潤度並延緩食物流速。

3. 即使沒牙也要有咀嚼的動作

沒牙的長輩在進食時,也要請他們咬一咬,咀嚼的動作有兩大好處,一是可以增加舌頭的肌力、並分泌唾液,使食物容易形成食糰方便吞嚥;二是可以促進腦部血液循環,預防認知功能障礙、失智症

依據長輩咀嚼吞嚥能力  飲食質地分4級

衛生福利部出的《高齡營養飲食質地衛教手冊》以及營養師公會全聯會,依照咀嚼吞嚥能力,將食物的型態分為4個等級(以下以魚肉為例):

1. 容易咬軟質食

內圖

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,以原型呈現。適用於牙齒功能不佳,但仍可咀嚼食物,且舌頭可推送食物幫助進食。

2. 牙齦碎軟質食

內圖

軟質食材或烹調後質地濕潤且軟,截切成小於1.5×1.5公分丁狀,約一口大小。適用於牙齒無法咀嚼,只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。

3. 舌頭壓碎軟食

內圖

餐食再經過剁細即為細軟飲食,截切成0.4×0.4公分粒狀,約標準叉子的叉縫寬度。食物必須形狀小、不鬆散、可以藉由餐具輔助切碎,咀嚼後易形成食糰,避免導致嗆咳。適用牙齒、牙齦無法咀嚼,但可靠舌頭和上顎壓碎食物。

4. 不需咬細泥食

內圖

經過調理機攪打、塑型後為均質的細泥飲食,質地以食糰的型式可以直接吞入,若質地太稀可添加有增稠效果之食物或增稠劑輔助,延緩食物到咽喉的時間,避免嗆到。適用於牙齒、牙齦無法咀嚼,且舌頭也無法壓碎食物的情況。

保留食物原型增加食欲  穀類、肉、菜與水果的烹煮法

長輩因咀嚼能力不佳,會避免吃某些食物,或只吃軟的食物。我們觀察到長輩進食往往會先選擇煮軟的食物,其次才是切成小塊,可能是因為完整的食物在視覺上的接受度較高。因此餐食製備可以增巧思,保留食物的原型,以下介紹幾種食材的處理方式:

全穀雜糧

白米、糙米、綜合米各一杯(共3杯),綜合米:燕麥、紫米、大薏仁、小薏仁、麥片、蕎麥,隨個人喜好,洗淨瀝乾,加入4杯水浸泡4小時後煮軟或放置冰箱隔夜後烹煮。

肉類軟化

善用工具如肉槌、調理機、壓力鍋。以肉槌槌打肉片,正、反面,橫向直向都要槌到;或是去除肉片筋膜,再做醃漬。如果是酸甜口味的菜色,可使用鳳梨,鳳梨的酵素可軟化肉質,稍微抓醃5至10分鐘即可烹調。燉煮肉類如小排、腱肉時,則建議使用壓力鍋烹調,視覺效果及軟化成效較佳。

蔬菜類

蔬菜洗淨後、莖與葉分別截切,鍋中加入水、鹽、油,水滾後先煮莖,煮軟後再加入葉一起烹煮。

水果類

水果待熟成一點,較軟再吃,包括如木瓜或香蕉都需要如此處理。

(原文刊載於主婦聯盟合作社《綠主張》月刊,2021年11月212期。原文標題為〈別再把食物打成泥 高齡飲食這樣做才對〉)

2022/05/16

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