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林一峰專欄|還在看年份喝威士忌?為何真正的好酒,瓶身是無年份的?
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林一峰專欄|還在看年份喝威士忌?為何真正的好酒,瓶身是無年份的?

好的調和威士忌,應像社會縮影。

文/林一峰 圖片來源/《執杯大師的威士忌酒食風味學》幸福文化

編按:喝威士忌該看年份嗎?那麼,為何多數人喜歡的約翰走路藍牌是無年份威士忌?威士忌瓶身上的數字在蘇格蘭法規裡到底如何定義?12年、12~20年、20~30年、30年以上的威士忌分別有哪些特色?只愛年份高的酒,會錯過什麼嗎?執杯大師林一峰緩緩道來。

親愛的朋友們,你還在看年份喝威士忌?

千萬別覺得不好意思,其實還是有很多人覺得對威士忌來說年份最重要。

也千萬別害臊,我還有認識的朋友會在公眾場合大聲地對別人說,他只喝30年以上的威士忌,彷彿太年輕的酒,酒質不好,喝了年份低於30年的威士忌就會壞了他的品味。

也千萬別覺得丟臉,因為我仍然有朋友把威士忌當作葡萄酒一樣,斤斤計較於威士忌的年份,彷彿那一年的麥子生長得特別結實飽滿,蒸餾出來的酒一定是個好年份;而且他把威士忌當天開瓶了一定要喝光見底,擔心就像葡萄酒一樣,開太久沒喝完,品質就會氧化衰敗。

我在好幾次演講的場合提到了約翰走路藍牌,這是一支在大部分人心目中品牌形象相當正面的頂級威士忌,風味深沉而有韻味,口感複雜而不失活潑,酒體溫柔而仍然強壯,帶著淡淡的煙燻味,就像是個有智慧的男人,身上穿著的天鵝絨西裝外套,長年帶著古巴雪茄的氣味。

「約翰走路藍牌就是無年份威士忌」我對著所有參與品酒會的貴賓們說著。

「怎麼可能?約翰走路藍牌不是35年嗎?」「這麼高級的威士忌怎麼可能是無年份的?」貴賓們下意識理所當然地質疑著我的說法。

「誰在約翰走路藍牌的酒標上面看見標示35年這個數字?」我問了這個問題,大家面面相覷,不知如何回答,讓場面冷靜了下來。

蘇格蘭威士忌瓶身數字  是最低年份非平均年份

在蘇格蘭法規的規定,如果在威士忌瓶身上標明35年,就表示瓶中所裝的威士忌最低年份是35年,換言之,這瓶威士忌中只能用在橡木桶當中熟成超過35 年的酒液來進行調和,裡面可能有35年、40年、45年、50年,或是更高年份的威士忌。

因此,35這個數字表示「最低年份」,不是平均年份,也不是最高年份,必須是要存放在橡木桶內的時間,酒液離開橡木桶或是裝瓶後的時間就不能算數了,蘇格蘭威士忌規定得淸淸楚楚。

對於蘇格蘭那塊島嶼的環境氣候來說,威士忌在橡木桶當中熟成12年左右,算是靑春洋溢的威士忌,好似18歲的靑春少女一般;而熟成12~20年的威士忌正是處於高峰期,這時候的風味豐富飽滿、充滿力道、也是最佳蘇格蘭威士忌的代表。

而20~30年的威士忌像是成年人,有成就的中年人,藴含著更多歲月造就的豐富經歷,深沉而有智慧,不過也沒有過多年輕時靑澀的夢想和衝動了。

30年以上的威士忌像是進入老年期,完全褪去了麥芽威士忌的火氣,進入精神昇華的領域,不過有些老酒的橡木桶熟成,像是累積過多時間歲月的負擔,重重壓在身上喘不過氣來,喝起來帶點生命的苦澀,雖然酒汁風味極端的複雜,但已經沒有年輕時的歡愉,也少了威士忌該有的活力。

好的調和威士忌像社會縮影  老中青世代平衡

如果一瓶威士忌裡都是用熟成35年以上的酒液來調和,以人比喻來說,喝這瓶威士忌就像是進入養老院裡,整個養老院滿滿的老人,裡面或許有幾位有智慧的老人,或許也有看起來比實際年齡輕的老人,或是還有仍充滿活力的老人,以及身體不好沒有太多行動能力的老人。

做為一位威士忌調酒師,把它們混調在一起,仍然可以讓這家老人院感覺很高級,不過,有一部分的老人院看起來死氣沉沉,就像不同品牌調合出來的老年份威士忌一樣,說著不同老人院的故事。

我們當然也可以執著喜歡逛老人院的年份高低,不過,蘇格蘭威士忌產業首席調酒師的菁英們,對調和出老人院一樣的氣味不感興趣。所以一瓶好的威士忌調合應該像是社會的縮影,裡面有靑少年熱情的酒,有壯年野心的酒,或許還有35年以上的威士忌在其中,添加進老年智慧的酒,維持著其中的平衡

智慧的酒是對威士忌的畫龍點睛,讓威士忌的活力有層次,讓威士忌的熱情有目標,讓威士忌的強壯野心有深度,讓不同年份的威士忌發揮它們的特色,並且在其中找到每一種個性之間最完美的平衡。這才是眞正好的威士忌調合的精神

有時候標示年份  反而沒有意義

假設首席調酒師調配出一瓶有10%的12年威士忌,30%的20年威士忌,50%的35年威士忌,10%的40年威士忌,融合在一起,有驚人的美麗,請問這支酒要標示多少年?以蘇格蘭的法規來說,它只能標12年。酒廠會標示12年嗎?還是乾脆幫它取個好名字,就不用標示對這支酒沒有意義的年份了。

下次喝威士忌時遇見執著於年份的朋友,可以跟他說,你認識一位朋友他喜歡喝無年份威士忌,那瓶酒叫做約翰走路藍牌。「什麼?藍牌不是35年嗎?」此時心中暗笑一聲,咳⋯⋯容我慢慢道來⋯⋯。

(本文摘自林一峰Steven LIN著,《執杯大師的威士忌酒食風味學:從108支酒體驗餐酒搭化繁為簡的品飲樂趣》,幸福文化出版)

*飲酒過量 有礙健康

2021/06/26

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