【梁旅珠專欄】京都極致霜月美食：松茸和松葉蟹

節氣入秋冬，美景中安頓一趟味覺的美好。

文、攝影／梁旅珠

京都的紅葉季在11月，日本人稱之為「霜月」（しもつき），顧名思義就是結霜的季節。但霜月名稱的由來，另有一說是讓人們備感幸福美好的「食物月」（おしものづき）簡稱，因為楓紅絕景之外，這個秋末冬初的月份不但是豐收的美食季，還難能可貴的得以同時享用到秋、冬兩季的味覺之王：松茸與松葉蟹。

京都料理之精緻美味獨步全日本，殊不知眾人印象中「位於內陸」的京都，其實也是松茸和松葉蟹這兩大夢幻食材的產地，不論是鮮度、價格與餐廳的料理手法皆優於其他幾大都會，因此霜月到京都賞楓，千萬不可錯過日本兩大天王美食攜手登台的精采美食秀！

秋味覺之王：松茸

松茸是生長於松樹或杉樹根部的菌類，由於無法人工栽培，自古就是稀有昂貴的山珍。日本的松茸生產於長野、兵庫、京都，以及東北的山形、岩手等地，主要產季從9月到11月，其中的最高級品，就是採自京都府北邊丹波地區的「丹波松茸」，香氣優雅迷人、口感豐富彈腴。在「京都的廚房」錦市場，1株未開傘的丹波松茸售價可高達2~3萬日幣，因此遊客在一般旅館或餐廳吃到的松茸幾乎都非產於日本，而是來自中韓或美加的平價進口貨。

松茸的價格取決於採收到的狀態，廚師則會以進貨的狀況來決定料理方式，或是以預計的烹調方式來進貨。最貴的是未開傘的含苞狀態，被稱為「つぼみ」（蕾），香氣尚未外逸、口感柔嫩，最推薦做成土瓶蒸或煮物，但這種形態的松茸價格太過昂貴，通常只會出現在高級料亭或高級百貨的禮盒中。

稍微開傘的價格次之，稱之為「中開き」，由於香味較強口感最佳，適合用於所有的松茸料理，包括土瓶蒸、燒烤、炸、煮湯、松茸飯等。已全開的「開き」松茸香味最濃，但風味會迅速逸失，因此價格又再低一些，做成松茸飯最理想。不過像丹波松茸這樣的名牌松茸，不論哪種狀態都還是貴森森，因此主廚的考量多半還是在於「最佳呈現」——含苞的主口感，全開的重香氣。

最近一次在「京都吉兆嵐山本店」晚餐，由於我已經連續幾年楓葉季都到嵐山吉兆報到，老闆德岡主廚於是幫我們把秋季一向主打的松葉蟹主菜換成了烤松茸。或許是為了在空間廣大的座敷個室內傳達香氣，當次使用的是全開的松茸，由廚師在桌邊現烤，並蓋上料理紙以半蒸半烤的方式完成。過程中濃郁的芳醇香氣充滿了整個房間，聞起來竟像白松露一樣，讓人有飄飄欲仙、微醺的幸福感！

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京都吉兆嵐山本店門口的楓葉

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師傅在個室內桌邊蒸烤松茸

我印象最深刻的松茸料理，不在京都的米其林星星名店，而是在一家很小的炸豬排餐廳「とんかつ山本」。如果以為表情超嚴肅話又很少的老闆只會做炸豬排，那可就大錯特錯了。秋冬季到訪時，會發現晚上用餐的顧客多半是為了隱藏版料理而來的「食通」。山本先生用料實在不重擺盤，菜色通常會包括香箱蟹（帶卵的松葉母蟹）以及他親自到伊勢採購的龍蝦，但最讓我驚豔不已的是他的「松茸鱧鍋」，整鍋美味高湯中滿滿含苞到中開狀態的丹波松茸，豪邁又大器，與冬季肥美卻仍滋味清雅的鱧魚堪稱絕配，簡直就像是寶塚劇的「黃金控比」！

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山本先生的松茸鱧鍋

冬味覺之王：松葉蟹

捕撈自日本海的楚蟹（ズワイガニ），每年的解禁期只有11月到翌年3月，真的是最能代表日本冬味覺的至福美味。其實日本海沿岸北從石川縣南到島根縣都有楚蟹，也各有不同的名稱與品牌，像石川縣的叫「加能蟹」，福井縣的稱為「越前蟹」，但只有兵庫、鳥取、島根及北京都捕獲的名為「松葉蟹」。京都府海岸線雖然不長，卻擁有全國最知名的松葉蟹漁港間人港，是頂級夢幻蟹「間人蟹」的產地。

秋末到冬初的京都名餐廳幾乎都吃得到松葉蟹，不過套餐食材若想包含松葉蟹，價格一定會大幅「提升」，指定間人蟹更是所費不貲。遠赴日本海各楚蟹產地大口吃蟹固然過癮，也比較不傷荷包，但我還是不得不承認，京都和東京名店大廚的料理手法，與產地相較之下終究有其高度與精緻度。

京都吃間人蟹的超級名店，奪冠者當屬「和久傳」。已有80幾年歷史的高級料亭和久傳，前身為京丹後地區的料理旅館，因而與間人港的漁家有深厚的淵源與關係，不但能取得最頂級的優質好蟹，料理口味與呈現更是超絕。套餐中除了一般的前菜、湯與生魚片以外，間人蟹料理從排滿了公母蟹膏、黃、卵、肉的「甲羅」（蟹殼），桌邊烤蟹，到蟹肉蛋丼與蟹雜炊，每一道都好、吃、極、了！更重要的是，楓葉旺季在高台寺和久傳用完餐之後如果時間還來得及，可以由店家派人帶領進入高台寺欣賞京都第一名的點燈夜楓…不、必、排、隊！！

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高台寺和久傳是京都最知名的間人蟹料理餐廳

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高台寺和久傳的間人蟹料理

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京都第一名的點燈夜楓

名料亭的季節之美

在名料亭享用美食之餘，欣賞季節擺盤的呈現方式，也是讓人由衷感到幸福的美好享受。「八寸」是日本料理中最能表現出視覺上季節之美的一道菜，「祇園丸山」的師傅在個室旁的坪庭烤蟹，現場演出的「旬料理」已如戲劇般生動精采，之後恬靜上桌的八寸竟也能精緻優雅、美如畫卷。嵐山吉兆的霜月八寸更是一絕，大料理盤中的楓紅美食，在白蘿蔔薄片捲成的燈籠映照下，更顯風姿絕美、閃閃動人。或許唯有在京都，才能真正體會什麼是美食的五感極致！？

嵐山吉兆的霜月八寸

名割烹的大將之風

料亭之外，京都另一種最迷人的用餐形式是「割烹」。料亭所提供的服務遵循的是傳統主流的「座敷文化」，也就是在榻榻米房享用會席料理，不過大正時代起由於瓦斯普及，主廚因而得以在客人面前展現從切割到烹煮的所有流程，餐廳在料理方式和呈現上也從此有了劃時代的改變。客人圍坐櫃台的方式不但可以看到食材原貌，也可以同時欣賞廚師的技術與擺盤。由於割烹沒有上下座之分，用餐氣氛不但較為輕鬆自在，客人也可以在與廚師的談話中，甚至是從其他客人與店家的互動中，理解季節食材與主廚用意，學習到各式各樣的料理知識。

真正的割烹應該在客人面前處理魚鮮、炊煮並盛裝上桌，但現在有不少號稱割烹的餐廳雖有櫃檯，多數的烹煮卻都在後場由副廚執行，「大將」（主廚）只負責在櫃檯前做最後的盛裝擺飾，我總覺得那樣不算真正的割烹。我心目中的京都割烹經典，正是日本第一家以「板前割烹」之名於1927年開業的「浜作」。在「浜作」，食材、滋味、器皿與畫飾無一不講究，三代目主人森川裕之也全部從頭到尾親力親為，從他的大將之腕與名家風範，幸運的食客必然可以品嘗與欣賞到，另一種獨屬於京都的紅葉風景。

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