日常美好的小開始：鑄鐵鍋與生鐵平底鍋

文／許明煌 圖片來源／shutterstock

廚房道具滿足了我們對美食的幻想，但完美的食物樣貌，卻經常只停留在食譜照片中。但也無妨，廚具還有另一項功用，就是提供我們對生活美好的想像，有了一整套精緻齊備的廚具，彷彿人生從此就能金黃色優雅展開。

攤提成使用年限，會發現其實非電器類的廚房鍋具，價格一點也不貴。即使是菜市場買的阿嬤牌炒鍋，只要不拿來防身或做為打擊樂器，也能成為廚房裡一直都在的老兵。

生鐵平底鍋

其中最有男子風格，最適合不拘小節料理手法的廚房道具，就是一點也不做作的鐵鍋們了。尤其這幾年掀起一股鐵鍋熱，無論是生鐵或鑄鐵鍋，都成為大眾尋訪添購的最愛。

在我介紹過的鐵鍋中，最引人注目的就是日本『釜浅商店 × 山田工業所』，聯名製做的生鐵平底鍋（打ち出しフライパン）。

釜浅商店是東京淺草合羽橋道具街的名店，店內堆得像山的各種日本民藝廚具，這幾年更在外國觀光客口中聲名大噪，已經成為合羽橋的觀光名所。

釜浅商店共有兩家店面，一家以刀具為主，另一家是鍋具跟專業廚房用品。

委託山田製造所打製的生鐵平底鍋，據說現在已經需要預約等貨，原因是這一系列18-32公分的平底鍋，價格約是台幣一千到兩千元左右，比許多大廠的鐵氟龍平底鍋還便宜，但質感與耐用度可是高出許多。

釜浅商店的鐵鍋，據說現在都被外國觀光客搶購一空。

釜浅鐵鍋紙標說明生鐵鍋的特色，這也是鐵鍋這幾年來為什麼這麼受到歡迎的原因。

有厚度的生鐵平底鍋，特色就是耐高熱、高蓄溫性，很適合用來料理需要高溫封鎖的食材，像是牛排等。而這也跟釜浅平底鐵鍋採用2.3mm厚度鐵板打製有關，因此這系列的平底鍋其實不是很輕，像我的30公分鍋就重達1.9公斤，根本不是單手能處理，完全無法拿來翻鍋炫耀技巧。

釜浅平底鐵鍋每把都會以油紙細心包覆，細節也都非常紮實。

我目前擁有兩把釜浅平底鐵鍋，分別是22及30公分。每種尺寸，釜浅平底鐵鍋都擁有超長的防導熱手柄，整把的打造及焊接，絕對是極男子氣概的精緻感。由於鍛造的時候不使用防鏽劑，因此第一次開鍋時也無須驚心動魄的空燒處理。其實我都是加熱後再反覆刷洗幾次，就直接拿來下廚。

細心養過幾次的生鐵平底鍋，其實會開始產生不沾鍋的效用。

標榜以數千回槌打製作的釜浅平底鐵鍋，會製作出細緻的孔系讓油脂能夠反覆滲入。因此就跟其他工藝技術優良的生鐵平底鍋一樣，如果能夠反覆正確養鍋幾次，也就是不用清潔劑強力去除所有油脂，然後只要適當上油，就會發現即使不需要太多油，也能達到接近鐵氟龍平底鍋的完美不沾效果。

鑄鐵鍋

與生鐵平底鍋由鐵板開始打造的方法不同，現在也很受歡迎的鑄鐵鍋，則是用模具鑄造的方法製作。因此無論是有繽紛琺瑯色彩塗層Le Creuset鍋，或是烏黑的無塗層鑄鐵鍋，特色就是 “很重” 。像Costco每次一上架就立即搶購一空的Lodge單柄鑄鐵鍋，上蓋重2.5公斤、鍋重3公斤，每次單拿著都很想穿鋼頭安全鞋，根本也不太敢整鍋收入冰箱怕壓壞了層架。

 對照價格高出好幾倍的LC、Staub琺瑯鑄鐵鍋，Lodge這類無塗層鑄鐵鍋雖然外觀一點也不細膩又粗枝大葉，但卻也因此使用時不需小心翼翼，不怕損壞或弄破了琺瑯層。無論是應付各種料理手法，直接推入烤箱或埋入露營炭堆裡，完全都不會心疼。

混和好麵團發酵後，放入鑄鐵鍋直接送入烤箱或營火，就可以做出好吃的鐵鍋麵包。

當然鑄鐵鍋也有一個缺點，就是很容易生鏽，洗得太乾淨，晾乾以後可能就會產生惱人的鏽斑；或者甚至是煮沒有油水的料理時，放在鍋內太久，上方的蒸汽處也可能生鏽。不像琺瑯鍋，鑄鐵鍋比較不適合烹煮酸性的料理。

其實如果能夠克服重量的障礙，就會越來越喜歡鑄鐵鍋的熱導及蓄溫性。所以這幾年我陸續還買了好幾款鑄鐵鍋具：像是無印良品鑄鐵壽喜燒鍋，只要先煎好豆腐，放進電磁爐，擺上牛肉、蒟篛絲跟一堆菇類，倒入醬油與砂糖，就能做出有模有樣的壽喜燒料理，讓冷天的氣氛變得很歡樂。

然後還有IKEA的鑄鐵烤盤鍋，平底橫紋很適合用來料理牛排與肉類食品。下方的凹槽剛好可以承接油脂與肉汁，保持表面的焦香風味，橫紋可以用來燒製牛排表面網格。因為是無柄設計，所以也能直接送進烤箱使用。

堆成一座小山的各式鑄鐵鍋，讓我有時不免擔心，改日石造流理台面會不會突然崩塌。即使如此，後來我還是又添購了Costco的另一款搶手貨 － Lodged的30公分牛排烤盤。秋季節日烤肉非常適合使用這個平烤盤，尺寸夠大，一次煎上好幾片牛排也不必擔心空間不足。只是，同樣擁有令人生畏的笨重重量，足足接近四公斤。

關於鐵鍋清洗的建議

其實我不太會主動推薦朋友購買鑄鐵鍋，因為無論是清洗或收藏都沒有想像的便捷，並不是人人都能接受鑄鐵鍋的特性 － 除了笨重的必然缺點外，最主要的是幾乎不太能盡情用洗劑清潔的鑄鐵鍋，每次用完總是要在生鏽跟清潔中做出取捨。養鍋固然是一項樂趣，但看著油膩膩的鍋子實在有著令人難以言喻的不潔感。或許我的程序不太正確，但還是提供個人的清潔方法供大家參考：

1. 用完的鑄鐵鍋，趁著鍋子還有熱度時先加水跟小蘇打粉放置一會，可以讓黏鍋物分離。

    

2. 等吃完飯洗碗時，用洗完碗還有殘餘一些洗劑的海綿，刷洗特別油膩的地方。

    

3. 沖乾淨之後，再用廚房紙巾擦乾再晾乾一下。然後以紙巾沾上少量食用油，在剛才洗得“過度不油" 可能會生鏽的地方塗上，就能收起鍋子。過兩天要是發現真的生鏽了，只要用紙巾再補上油就好。

2017/10/13

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