吃不完的麵包怎麼辦？把乾麵包變美味的4道食譜

乾麵包如何變身，為菜餚加分？

 文／莊祖宜  圖片來源／新經典文化提供

在家裡常烤麵包的一大疑難是：麵包吃不完怎麼辦？多擺兩天就乾了，但丟掉又好可惜，賢能的主婦與精打細算的大廚對這種浪費都是忍無可忍的！但與其逼自己悲情的硬吞下乾麵包，我這裡倒有幾個廢物利用的方法可以跟大家分享。

1 香料麵包丁

記得在餐廳裡吃凱撒沙拉時，蘿美生菜葉上一定會有的幾塊金黃色麵包丁嗎？那個東西叫做crouton，吃起來鹹鹹脆脆的，可以為沙拉創造另一層次的口感。有些超市裡可以買到現成一盒的crouton，不過這種東西實在沒有必要用買的，因為在家裡隨手就可以做出來，要多少做多少，還可以自己調味。首先把硬麵包的皮切除（最好用鋸齒狀的刀），然後把麵包切成小塊。

如果麵包內部還是有點溼潤，可以攤平在烤盤上讓它自然風乾，或是放入100°C 的烤箱烘個十幾二十分鐘，稍微乾燥點就好了，不需要硬得跟石頭一樣。如果麵包丁的分量不大（約一小碗），最好的方法就是用平底鍋製作。平底鍋以中火預熱，加入一大匙的牛油或橄欖油，然後把一瓣壓碎的大蒜丟入鍋中，直到煎出香氣即可取出棄置。這時倒入乾麵包丁，撒少許鹽和胡椒，也可以加一點切成碎末的新鮮香草，慢炒至四面金黃即可。

如果麵包丁的分量比較大（比如用一整條baguette 棍子麵包），那麼最好用烤箱製作。用三四大匙橄欖油或半條牛油和蒜瓣炒香，倒入大碗中和麵包丁拌勻，加適量鹽、胡椒與香草調味，然後平鋪於烤盤上，用175°C烘烤十五到二十分鐘，中途以鍋鏟翻面一兩次以確保上色均勻。煎烤好的麵包丁除了搭配生菜，也可以用來裝飾調配蔬菜濃湯。

2 自製麵包粉

和上面的第一步驟一樣，先把乾麵包的皮切除，然後切小塊，如果內部太溼潤就攤平風乾或烘乾。把乾麵包丁倒入食物處理機（我只有一台最小型的，做醬料和研磨香料很方便），按鈕進行切碎處理約三十秒，直到麵包呈粗粒的碎屑狀即可，裝入盒中放冰箱裡可以保存一星期。麵包粉的用途可大了，除了最常見的裹粉油炸以外，我喜歡用一點橄欖油，加上蒜末、鹽、胡椒和隨便哪種新鮮香草（也可以加碎檸檬皮、鯷魚、Dijon 芥末、辣椒等等），以中火炒香直到金黃。

炒好的麵包粉鹹香焦脆，用來點綴食物可以造成視覺與口感的對比，和軟爛的燉煮肉類尤其相稱，撒在翠綠的水煮蘆筍或四季豆上也好，甚至抓一把當零食吃也行。做任何奶油焗烤類的食物時，我也喜歡把麵包粉先用一點橄欖油和調味香料抓勻，於烘烤的最後十分鐘撒上菜色的表面，再放回烤箱。菜餚出爐時帶著一層金黃的脆皮，底下是奶白滑嫩的通心粉／海鮮／馬鈴薯……要抗拒很難。

3 做濃湯

一般做濃湯的時候，除非使用澱粉質高的蔬菜（如馬鈴薯、南瓜、花椰菜……），我們通常會炒一點麵糊或是加一些鮮奶油以提高湯的濃稠度。但其實也可以加入幾塊乾硬去皮的麵包，用果汁機與湯汁一起攪拌均勻，馬上就變濃了！西班牙著名的番茄冷湯（Gazpacho）與大蒜杏仁湯（AjoBlanco）都是這樣做的。

4 麵包布丁

最後來介紹一個乾麵包做的美式家常甜點，叫做Bread Pudding，是麵包與雞蛋布丁的結合，既簡單又好吃。如果使用孔隙大的歐式麵包（如棍子麵包／ baguette 或拖鞋麵包／ciabatta），做出來的口感會比較輕盈；而使用孔隙小的奶蛋類麵包（如五分鐘軟式麵包、牛奶吐司、布里歐），口感則比較綿密，兩者都不妨試試。重要的是麵包本身必須非常的乾，這樣才能徹底吸收奶蛋汁，造成麵包中間有布丁的效果。試過這種外脆內軟的布丁之後，下回難保不巴巴的盼望麵包趕快乾掉。

麵包布丁食譜

材料：

去皮麵包丁：3 杯

全蛋：3 顆

蛋黃：3 顆

牛奶：1 杯

鮮奶油：1 杯（或是捨鮮奶油，總共用2 杯牛奶也行）

糖：半杯

鹽：1 小撮

香草精：1 小匙

肉桂粉：¼ 小匙

做法

1 、麵包丁置於大碗中。其餘材料全部打散攪勻，過篩後倒入盛麵包丁的碗中，盡量蓋過麵包並靜置30 分鐘，讓麵包徹底吸收奶蛋汁，同時預熱烤箱至160°C。

2 、 麵包和奶蛋汁裡可以自由添加水果、巧克力、葡萄乾（我加了1 根切片的香蕉和1 小把藍莓），也可以什麼都不加，直接倒入烤盤（我用的是9×6×2 吋的橢圓型烤盤，也可以用小布丁模烤個人份的，時間短一點）。

3 、包上錫箔紙先烤20 分鐘，然後取下錫箔紙繼續烤20 ～ 30 分鐘，直到以刀尖測試中央部位呈固態即可取出。

（本文摘錄自莊祖宜著，《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》，新經典文化出版。）

2017/09/08

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