長照食堂：入口即化的慕斯食物，到老也不放棄「食」趣

享受食物的美味，是不論幾歲都該享有的權利。

 編譯／陳莞欣 資料來源／日清醫療食品株式會社、日經Trendy  、每日新聞 圖片來源／nu_dish instagram 、日清醫療食品株式會社

曾經照顧過臥床長者的人，或許都有這樣的經驗：為了讓難以吞嚥的長者能夠攝取營養，食物被打成糊狀。像嬰兒食品一樣，已經看不出原本的形狀。綠色、咖啡色的糊狀物，讓人看了食慾全無。

年紀大了以後，因為牙齒不好、吞嚥功能退化等問題，所有的飲食烹調都是以安全為優先考量。但我們卻忘了長者和病人也是有意識的人，他們同樣也希望享有「食」的樂趣。

安全、易懂、好吃的慕斯食物

按照人的吞嚥功能退化程度過往的照護用食品，通常是從一般的固體食物，漸漸過度到一口大小的軟食、切碎的碎食。等到了完全無法吞嚥時，則是吃食物調理機打碎的糊食。

到了糊食階段，食物通常已經失去原貌。食用者不知道自己吃的是什麼食物，很容易誤食。有時特別烹調的漢堡排、雜炊，全部變成黏黏糊糊的東西，很容易讓人看了食慾全消、營養攝取不足。

在日本，業者開發出介於固體和糊狀食物的「慕斯食物（Mousse Food）」。原理和糊食類似，但使用食品級的增稠劑，盡可能維持食物的外觀與味道。推出慕斯食物的日清醫療食品指出，人在品嘗餐點時不只會用到味覺，還會連帶促使視覺、嗅覺等感官活躍。吃，不應該變成只是無意識的吞嚥行為。

慕斯食物的研發重點，在於安全、易懂，而且好吃。按照咀嚼功能的程度，分成不同級數。例如，第一級還可以自行咀嚼，有肉丸、漢堡排等。第二級是可以用牙齦嚼爛的湯羮、燉肉。第三級有用舌頭就能壓碎的南瓜、鰻魚。到了第四級，則是完全不用咀嚼的米飯、肉泥等。即使是到了人生最後的階段，也可以吃的開心。

慕斯食物外觀。（圖片來源：日清醫療食品株式會社）

Mousse Café，讓食物有食物的樣子

日清醫療食品常務山田英男指出，慕斯食物的用意，是讓長者找回對食物的興趣，也能攝取足夠的營養。此外，由於慕斯食物通常混合多種食物，很少使用鹽等調味料。還原食物本身濃郁的原味，也是慕斯食物的一項優點。

2015年年底，日清醫療食品在東京銀座開設餐廳「Nu Dish Mousse Deli&Café」找來日本知名主廚荻野伸也監修菜單。店內不只甜點和前菜使用慕斯，而是提供相當完整的慕斯食物菜單。以午餐為例，有主食、冷盤、熱食。廚師發揮巧思，做出外觀與一般餐點無異的慕斯食物。

位於銀座的Nu Dish Mousse Deli&Café（圖片來源／nu_dish instagram ）

荻野回憶自己入院的時候，發現病院裡的伙食看起來平淡無味，讓人興趣缺缺。因此，他在設計菜單時，也盡可能讓慕斯食物像是一般餐廳供應的美味餐點。例如，讓鮭魚慕斯看起來像鮭魚排。以小松菜、碗豆磨成泥，做成青醬淋在雞腿排慕斯上。店裡的肉派，則是用雞肝、絞肉和豆腐慕斯製成。外表像是一般鹹派，但是入口即化。用舌頭就可以消化，無需牙齒咀嚼。

Nu Dish Mousse Deli&Café餐點。（圖片來源／nu_dish instagram ）

自製照護食譜，飽含家人的愛

除了業者開發的慕斯食物以外，為了因應高齡社會愈來愈多的照護需求，不少主婦也發展出屬於自己的慕斯食物食譜。

例如，料理研究家Kuriko擔心住院的丈夫在進食時會不慎讓食物掉進氣管，引發肺炎，因此開發出一系列的照護食譜。例如，她將橘子打成汁，加入照護用的食用凝膠、生奶油，作成橘子慕斯果凍。草莓盛產時，則用同樣的方式將草莓打成泥，加入凝膠後混入新鮮奶油，就是草莓慕斯果凍。鹹食部分她也同樣用心，例如在蒸蛋當中加入豆腐、鱈魚，讓丈夫不用咀嚼即可下嚥。

由於丈夫在手術之後持續食用糊食，體重大幅下降，Kuriko在食譜中也特別使用奶油、起司等奶製品，為丈夫補充熱量、儲蓄進行手術所需的體力。

在食物上多下點功夫，讓患者更有力氣對抗疾病，長者也有了生活的動力。即使人生到了最後一刻，食的樂趣，都不應該被剝奪！

2017/09/08

此文對你有幫助嗎？50+全站免費，但需要您的贊助，支持好內容製作
→https://pse.is/3hg64d

追蹤50+FB
→https://pse.is/58arq5

加入LINE
→https://fiftyplus.pse.is/4yt2sf