開賣一分鐘內完售，蛋黃酥界愛馬仕如何誕生？陳耀訓幕後告白

採訪／周慧婷 文字整理／蔣德誼 主圖及內文圖片／陳耀訓提供

編按：以人氣商品「紅土蛋黃酥」引起全台熱潮的知名麵包師傅陳耀訓，在世界麵包冠軍、蛋黃酥熱潮推手……這些亮眼頭銜背後，其實藏著許多不為人知的努力和失敗經驗的累積。「即使得到世界冠軍，我每天心裡想的，還是怎麼可以把麵包做得更好。」

提起「陳耀訓」這個名字，多數人會立刻聯想到他所推出的超人氣商品「蛋黃酥界愛馬仕」－－「紅土蛋黃酥」；每個人見到他說的第一句話，十有八九是：「你家的蛋黃酥真的好難訂！」

身為全台灣知名度最高的烘焙師傅之一，陳耀訓不只在2017年代表台灣前往法國參加世界麵包大賽拿下冠軍，近年他所推出的蛋黃酥紅遍全台，2021年起更採用阿妹、五月天演唱會等級的拓元售票系統預購，每回開賣，都在不到一分鐘內就秒殺完售。

陳耀訓的紅土蛋黃酥，已經成為每年中秋節的話題熱賣商品。

他被媒體稱為「被麵包耽誤的糕點師傅」，就如同他入行其實是一個偶然的選擇，人生際遇有時也往往在想不到的地方開花結果。

不愛念書的飆車少年  18歲決定休學做麵包

國高中時期的陳耀訓，對念書完全提不起勁，當時他最大的興趣，就是和朋友出門飆車尋求快感和關注。但後來經常和他一起飆車的堂哥因為車禍不幸離世，他因此不再飆車，但對於未來卻仍然一片茫然。

到了高中二年級，他實在不想再繼續升學，趁著父親不在家的時候，要母親帶他到學校辦休學。「父親說，若我不喜歡念書、那就要學一技之長。」父親有位朋友在高雄開食品工廠，就引介陳耀訓到那裡工作。「當時我對烘焙完全沒有概念，談不上興趣但也不排斥。」他說，回想起來，父親可能是覺得如果做餐飲業，再怎麼樣，也總不會餓到自己。

當時他每天上班做麵包、點心，下班就睡在公司只有1、2坪大的更衣室裡，吃了不少苦頭，也認清進入職場並不如當初自己想得如此輕鬆容易。「但那時就是賭一口氣，雖然我不念書，還是可以為自己負責。儘管我知道，只要打一通電話，告訴媽媽好苦想回家，她一定隨時歡迎我回去。」也就在日復一日的工作中，陳耀訓逐漸對烘焙產生興趣，「其中我覺得酵母是最有意思的，對我來說它是一個很有生命力的東西，為什麼麵粉加了水就會膨脹長大？就讓我很想去探究。」

陳耀訓笑說，如果當年自己是被安排到餐廳或是咖啡店工作，說不定也會闖出一番天地，「除了想證明自己給父親看，因為到高雄工作就可以離開家裡，當時的我覺得這樣很自由沒人管，也樂得接受這個安排。」

再怎麼厲害  也不可能自己做所有的事

從傳統台式麵包跨足歐式麵包，逐漸累積實力與資歷的陳耀訓，2011年選擇在入行的起點－－高雄，創立自己的第一間麵包店「巴黎波波」。但當時它卻因為「走得太前面」，才剛開幕第一個月就面臨慘賠的窘境。

為了彌補虧損，陳耀訓和員工每天從早上7點工作到凌晨1點，開店兩周就把學徒累到嚇跑。他獨自繼續撐了幾個月，直到合夥人兼外場同事實在看不下去，向他提議店裡應該要有公休日。「當時我覺得，少做一天就是少賺一天，就算只有幾千塊也是收入。」後來他才體會到，做麵包不是靠一個人就能完成，「哪怕能力再強，你也不可能自己做所有的事。」

當時在台灣，歐式麵包的接受度遠比現在來得低，多數消費者仍然習慣口感較軟、有料有餡的台式麵包。「我很天真地認為，只要做出好麵包、客人就會買單，但事實上完全不是這樣。」

有客人告訴他：「師傅，你的法國麵包做得很好，但我可能一個禮拜只會吃一次，菠蘿麵包、紅豆麵包才是我會每天吃的東西。」陳耀訓這才領悟，自己的產品不受歡迎，並不是不好吃、而是因為和消費者距離太遠，「無論是歐式或台式麵包，只要用好的物料和作法呈現，其實不需要去刻意區分。」

此後，他陸續在傳統台式麵包的概念上推陳出新，並以更細緻有質感的風格呈現。像是經典款的蔥麵包、肉鬆麵包、雷阿胖（螺旋麵包）、花生夾心麵包等等……都大受消費者歡迎，也讓他更有信心。

即使得到世界冠軍  還是做自己的麵包

至於為何推出蛋黃酥，則和他出身鹿港的兒時記憶有關。「小時候我就是吃這些傳統糕餅長大，我想用自己的做法，去重新詮釋這款很經典的伴手禮點心。」

陳耀訓說，蛋黃酥的特性其實和可頌麵包有些相似，都是講究運用層次的堆疊營造酥脆口感。他的蛋黃酥特別強調奶油的香氣，在製作時更會將奶油熬煮去除水分，讓口感更酥脆，並且使用紅土醃漬的鹹蛋黃帶出醇厚的風味，推出後果然大受消費者歡迎。

一頭栽入烘焙的世界超過20年，陳耀訓並沒有因為名氣大漲而選擇擴大營運規模，位於台北民生社區巷弄裡的「陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY」，如今依然不時可以看到陳耀訓穿梭在內外場之間的身影。

即使有眾多光環加身，陳耀訓對於烘焙依舊不改初心。（影巷26號攝）

陳耀訓的太太也是麵包師傅出身，如今則是給他建議、也負責控管成本的最佳軍師。他笑說，一個廚房裡容不下兩個主廚，「以麵包師傅的角度來講，我有信心可以做出好東西，但以經營者角度來講，要顧慮的就不僅是這些，所以團隊裡很重要的一個角色就是我太太。」

世界麵包大賽冠軍、蛋黃酥推手……這些光環和成就，並沒有讓陳耀訓因此膨脹，反而讓他自我要求的標準更高。他的新書取名為《99分的完美》，也就是永遠還有可以進步的空間。

他說，未來如果真的有擴店的計畫，應該會選擇回到自己的家鄉鹿港，開一家給鄉親們的麵包店。當年那個樂得離家的叛逆少年，如今已經找到自己生命中最熱愛且持續投注心力的畢生志業。

相關閱讀：陳耀訓著，《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》，平安文化出版

2023/10/25

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