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林一峰專欄|如何精喝威士忌?5種鍛鍊味覺的方式,與橡木桶、年份、泥煤炭技巧
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林一峰專欄|如何精喝威士忌?5種鍛鍊味覺的方式,與橡木桶、年份、泥煤炭技巧

透過威士忌校正味覺,可活化自己感官對事物的感受。

文/林一峰  圖片來源/《執杯大師的威士忌酒食風味學》幸福文化  

編按:威士忌品飲如何入門?或你已經是行家,但還是想尋找新的探索?執杯大師林一峰以30年的經驗,分享如何找到屬於自己的威士忌品味。從地區、產地、新舊版本等嘗試,一直到橡木桶、年份、泥煤炭的變因認知。

真正的好酒是屬於你自己的酒,而不是別人告訴你的答案。

許多慢慢擺脫掉傳統對威士忌思考的桎梏、不再浮沉於以訛傳訛的迷思中的朋友,希望能重新拾起自己的五感,透過喝威士忌的鍛鍊,找到更多生活中的樂趣,讓威士忌成為自己的好朋友,在自己學習品味的路上互相扶持。

我曾經在幾個公開場合分享過自己過去學習的經驗,不少朋友覺得受益良多,覺得我所分享的方式,避開了過度商業行銷的陷阱,解決了對品牌盲目信仰的迷思,不會因為習慣性對價格貴賤的判定而讓人走彎路,也不會因為著迷於色澤的深淺讓自己只能認識過分單一的面向。並且能明瞭蘇格蘭每一家酒廠獨特精神的價値,分析出自己眞正的喜好,理解威士忌世界的浩瀚,學習威士忌寬大的胸懷,放下自我侷限的好惡。

因此,這裡用更完整的說明,分享自己累積了30年品味威士忌的教戰守則。

第一步、要買什麼酒?從酒廠、品牌初階無年份的基本款買起

許多剛入門的朋友,都會透過身邊資深的威士忌愛好者,請他們推薦一兩款威士忌,作為自己入門品飮的基礎款,這件看似正確的行為,常常變成了報明牌,像是博彩簽注的或然率賭注。

我聽過許多人跟我說:我以前喝過幾次威士忌,又嗆又辣,不喜歡,所以我就放棄認識威士忌了;我朋友跟我說那支威士忌有多麼好喝,我才喝了一口,就覺得威士忌不適合我;我喝威士忌的場合都是在KTV唱歌時拚酒用的,和長輩應酬時在飯桌上乾杯敬酒用的,威士忌喝起來不就是那麼一回事嗎?我的長官只喝麥卡倫,所以我也只喝麥卡倫。

威士忌的豐富多元太精采了,難以一言以蔽之,所以通常剛入門的酒友們希望我推薦一兩支威士忌,我都盡可能地避開像是報明牌般的給予答案,因為,雖然簡答看似正確實用,但是在人們未來長久的威士忌探索旅程中,所謂的正確答案,反而會成為絆腳石,是知識學習的阻礙

我推薦買酒的方式,先估計自己每個月購買威士忌的預算,預算高的多買一些,預算少的買少一點,只買基本款的威士忌

一開始先避開追逐炙手可熱的限量款,遠離價格高昂的高年份威士忌,先從每一家酒廠、每一個品牌,最初階且價格最親切的無年份基本款開始買起,因為這樣的威士忌是那個品牌或那家酒廠銷量最大,並且觸及到最多消費者,也是大部分人認識這個品牌的方式,嚴謹的品牌經營者必然對它們有最嚴格的把關,因為這樣的威士忌正代表品牌的精神。

從無年份,再買到10 年、12 年的基本款,預算少的可以每個月買3、5 瓶,預算多的可以一次買多一點,喝酒預算的多寡並不會影響你學習的質量,但是可以加快你學習的速度。一旦把基本款收集齊全了,邊喝邊學,認眞喝出門道,認識酒廠根本的精神,並確認了自己的品味,就能開始自由地發揮了。

避開虛榮的以高年份為優、價格高為好、限量版為佳的初學態度,以最能代表酒廠特色的基本款為基石,「威士忌品味」這座樓就能蓋得高。

一個月幫自己買幾支基本款威士忌,一年下來就有幾十支了,三年至少上百支,這些威士忌別急著喝完,跟釀製酒的葡萄酒不一樣,威士忌蒸餾酒有強壯的酒體和高酒精度,不用擔心變質,有些酒開瓶了放一陣子,甚至更好喝。

當我們自己的酒櫃上有著各家品牌以及各家酒廠的威士忌,可以一支一支拿來試,自己喜歡什麼樣的威士忌,不用品牌行銷人員來吿訴我,不用朋友或長官來指點迷津,自己做決定。我們每個人從小到大,生活的環境不同,成長經驗不同,飮食習慣不同,對世界的體悟也不同,為什麼我們喝威士忌的品味要一模一樣呢?

第二步、多樣而不喝多 5種鍛鍊味覺的方式

別以為那些厲害的威士忌老饕們擁有絕對味覺的神力,也別以為自己只能喝出酒精的氣味是被老天爺虧待了,老天爺原本賜給每一個人五感的能力一樣不偏私,多半是我們自己長久以來忽略自我的鍛鍊,久而久之,嗅覺和味覺就慢慢退化,而失去了感動。

老天爺讓我們用五感的能力來認識這個世界,當我們認識世界的方式慢慢退化,對事物的感動愈來愈少,最後只好在自己貧乏的世界裡愈活愈狹隘。

我平時也會透過威士忌來校正自己的味覺,活化自己感官對事物的感受。酒櫃上除了酒,杯子是必要的工具,幫自己在家裡準備幾只威士忌純飮用的專業聞香杯,週末好心情的時候,我會從酒櫃上找幾支酒下來,分別倒進杯裡,多樣而不多量,多喝而不喝多。這裡推薦5個鍛鍊自己味覺的方式,可以在家裡自己玩玩。

1. 地區品飮

找美國、蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、日本、台灣、印度的威士忌,分別倒小半杯出來,每次15~20ml,酒量不好的人,甚至可以倒少一點,同時品飮比較,因為都是基本款,所以不會下意識地去分誰高誰低,誰好誰壞,反而馬上可以感受到因為每個國家的原料、風土條件、環境、當地人們美感經驗的不同,造就了威士忌不同的風格,同時品飮,更能分辨出其中細微的差異。

2. 產區品飮

蘇格蘭威士忌有分高地區、低地區、斯貝區、海島區、艾雷島區、坎培爾鎭區,每個區域因為緯度、土壤、地貌,還有複雜的人文差異,造成了風味的差異性,有人說蘇格蘭威士忌因為是蒸餾酒更仰賴製程技術而談不上風土,道聽塗說還不如自己喝喝看,看看自己喝不喝得出來其中的差異。

3. 水平品飮

將同樣主題、不同酒廠的威士忌放在一起品飮。例如:同屬艾雷島的8家酒廠,雖然外界都以泥煤炭風格而一體視之,但是每一家酒廠風格的體現不同,雅柏的蠟質味、樂加維林的人蔘味、卡爾里拉的金雀花香、拉佛格的瀝靑味、波摩的皂味、布那哈本的海鹹味、布萊迪的大麥香甜、齊侯門的油酯感。全部一次倒出來盲飮,看看自己是不是猜得出來。

4. 垂直品飮

當我們慢慢認識自己喜歡的風格,找到自己喜歡的品牌或是酒廠特色,就可以在同一個品牌幫自己多收集幾個不同年份,或是不同種橡木桶桶陳的威士忌,這時垂直品飮就能派上用場,例如:格蘭傑10年、格蘭傑雪莉桶過桶、格蘭傑波特桶過桶、格蘭傑蘇玳甜酒桶過桶、格蘭傑18年、格蘭傑25年,在同樣格蘭傑10年原酒的精神之下,分辨不同橡木桶過桶的差異,以及後熟時間長短的變化,並了解到這家以蒸餾出細緻原酒為主要風格的酒廠,有著更長時間的熟成,對風味的影響是什麼?

5. 新舊版本品飮

這也是很有趣的一塊,當我們喝了一段時間,就會開始注意到新舊版本的變化,每個酒集團中決定一支威士忌上市的氣味和風格的靈魂人物是首席調酒師,因此當首席調酒師替換、退休,或是集團策略丕變更換包裝、瓶身,造成新舊版本的差異,也是威士忌愛好者相當感興趣的課題,把新舊版本放在一起品飮,就更能了解其中的差異,例如:BBR獨立裝瓶商將格蘭路思酒廠的品牌行銷權力歸還給了愛丁頓集團,馬上搖身一變成為100% 雪莉桶風格裝瓶,就是充滿樂趣的新舊版本比較。

留意3個明顯變因:橡木桶、年份、泥煤炭

除了推薦5個鍛鍊的方式,有3個必須注意的小技巧,提醒大家。

1. 控制橡木桶的變因

因為橡木桶影響威士忌的風味甚大,有時候我們在水平品飮時,想要透過一系列單一主題、不同威士忌的比較,來了解水源的差異、穀類原料的差異,或是淨化器所產生的差異,然而這些差異較小的細節,很容易被過重的橡木桶風味掩蓋掉了,建議在選擇幾支威士忌出來比較時,控制一下橡木桶的變因,選擇同樣波本桶桶陳風味的比雪莉桶桶陳的好;二次裝塡的比首次裝塡的好;挑選屬於同樣橡木桶陳風味的比不同橡木桶陳風味的好。

2. 控制年份的變因

一般要比較不同年份的差異,我們會選取同一家酒廠的威士忌來做「垂直品飮」,如果是不同酒廠的「水平品飮」,就會特別小心年份的變因,因為在威士忌的熟成中,年份對風味的影響甚大,當我們要探討不同酒廠風格的差異時,每一家酒廠所選擇的威士忌年份落差太大,就會失焦,失去了比評的意義了,例如:拿12 年的亞伯樂對比21年的格蘭多納,想要了解兩家酒廠雪莉桶風味的差異,最後得到的可能是熟成時間長短的差異。

3. 控制泥煤炭的變因

我們在同時喝不同產區的威士忌時,有可能會把風味非常細緻的威士忌和氣味非常粗獷豪邁的威士忌放在一起比評,這時候喝每一支酒的前後順序就很重要了,蘇格蘭的泥煤炭風味相當霸道,如果放在第一支喝,容易造成後面品飮較溫柔的威士忌喝不出細節來了,這時候就要注意泥煤炭風格威士忌是否有加入戰局,如果有的話,請它往後站,就像小學生一樣,身高最高的站最後面,威士忌口味重的也請它晚點出場,細緻優雅的威士忌先喝

慢慢地,當我們透過練習,認識了威士忌無比寬廣的風味譜,開始對於威士忌風味的來源充滿著探索的興緻,這時候知識性的吸收才派得上用場,對產區、對製程、對每一家酒廠獨一無二的差異性,透過經驗的對照,才會產生意義。

(本文摘自林一峰Steven LIN著,《執杯大師的威士忌酒食風味學:從108支酒體驗餐酒搭化繁為簡的品飲樂趣》,幸福文化出版)   

2021/08/01

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