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不能上餐館的日子,如何在家吃一頓像樣的晚餐?食譜作家比才的輕鬆備餐與餐桌佈置心得
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不能上餐館的日子,如何在家吃一頓像樣的晚餐?食譜作家比才的輕鬆備餐與餐桌佈置心得

好好吃飯,是非常時期最大的撫慰。

文/陳莞欣 主圖來源/林煜幃攝(有鹿文化提供)

編按:隨著台灣進入第三級警戒,大家待在家的時間變長,每天料理三餐,又累又不知道該怎麼煮?食譜作家比才針對疫情期間的備餐提出幾個建議,從食材採買到餐桌布置,不能上餐館的日子,也能在家好好吃一頓有儀式感的晚餐。

不能上餐廳的時候,在家如何吃一頓有儀式感的晚餐?

早在疫情之前,食譜作家比才就是在家做飯的高手。她曾出版《家.酒場》一書,介紹在家喝酒、親手做下酒菜的門道。對她而言,比起上館子,在家吃飯喝酒,總是多了一份自在與舒適。

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比才家的餐桌風景,家常中仍有講究的細節。(出自FB比家的日式餐桌(西式的也有啦),飲酒過量有礙健康))

隨著台灣進入第三級警戒,餐廳停止內用、多數人停課或遠端上班。每天親自料理三餐,成了許多家庭不得不的工作。比才坦言,當偶一為之的興趣變成勞動,當然使人疲憊。但一週當中,至少可以找一天,做一頓像樣的晚餐。全家人聚在一起,專注在用餐與談話上,用美食與笑語療癒彼此的心。

「疫情前後,我們家用餐的『形式』一直都在。儀式感對我而言,是很自然的一件事。」比才說。非常時期,如何用最輕鬆的方式好好吃一頓飯?

疫情期間的食材採買原則  善用乾貨、半成品及耐放的萬用食材

不想太常出門,又要確保家中食材充足,該如何採買?比才提供了3項原則:

1. 生鮮食材

優先購買雞蛋、保存期較長的蔬菜和根莖類。雞蛋不用退冰,又可以變化出溏心蛋、荷包蛋、歐姆蛋等各種料理,是非常方便又優質的蛋白質來源。

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半熟蛋淋上初榨橄欖油、海鹽、胡椒,或者奶油和辣醬,簡單又美味。(有鹿文化提供/林煜幃攝,飲酒過量有礙健康)

夏天葉菜類不易保存,冷藏約3天就會開始變得軟爛。因此,她少買葉菜,多準備其他蔬果。例如秋葵、小黃瓜、蘆筍、玉米筍、豆類、瓜類等,水煮後冷藏保存可放5-7天。春夏常見的綠竹筍,她習慣一次買3-4枝,全部帶殼蒸熟後冷藏。這種做法可保留筍的水分、甜度,保存期限約3-4天,單吃或做成其他料理都很方便。

此外,高麗菜耐放又有份量感,洋蔥、馬鈴薯、地瓜、南瓜等根莖類不佔冰箱空間,也是她疫情期間常買的食材。

2. 常溫食材

義大利麵、關廟麵、烏龍麵、素麵等台、日、西式的乾麵條,保存期限長,適合做為疫情期間的主食。

她的儲藏櫃中也常備許多罐頭,像是番茄罐頭,比台灣的新鮮番茄味道更濃郁,做西式料理時常派上用場。油漬的鮪魚、沙丁魚等日式海鮮罐頭,可炒義大利麵、拌沙拉、做三明治,用途極廣,甚至單擠檸檬汁就很美味。她特別推薦用鮪魚做蒸蛋,混合蛋、油漬鮪魚、一點鹽或味道較淡的醬油,加上水或高湯即可,簡單又好吃。

此外,平時愛用的調味品,如醬油、味醂、桃屋辣醬(編註:添加香料、蒜片的日本辣醬)等,她習慣多準備一份。配菜、拌麵、沾醬時都派得上用場。

3. 半成品

比才強調,疫情期間家事量大增,主婦主夫不必堅持每道菜都要自己煮。善用半成品、料理包,甚至外帶餐點讓自己喘口氣,也可以藉此支持喜歡的餐廳度過疫情寒冬。

她以疫情期間自家的三餐為例,每餐使用部分半成品,就能縮短料理時間。早上吃麵包配手沖咖啡,中午吃外帶土雞配乾拌麵,佐涼筍、小黃瓜等常備菜。晚餐則是現成的鴨胸火腿、燻鮭魚配黃檸檬、酸豆、洋蔥絲和大量黑胡椒。漬沙丁魚罐頭加蒜片進烤箱、再用直火烤蘿蔓萵苣,就是一桌豐盛但不費力的餐點。

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疫情下的晚餐,善用半成品備餐更輕鬆。(出自FB比家的日式餐桌(西式的也有啦)

她認為,晚餐是一天當中最慎重、最有儀式感的一餐。疫情前,她通常早、午餐吃得簡單,但一週有3~4天,她會認真做一頓像樣的晚餐。除了準備較費工的菜餚外,更重要的是排除所有會干擾吃飯的雜訊——不看電視、不滑手機,兩個人坐下來好好吃飯,專心在飲食與彼此的談話。「在一起的感覺,我覺得是最重要的。」她說。

如何營造有氣氛的餐廳?空間氛圍與器皿擺盤訣竅

開放式廚房,是比才在家最常待的空間。幾年前有了自己的房子,她參考源自日本的LDK一體化設計,讓廚房與客廳、餐廳相連。廚房前方還有個小中島,清楚區隔洗菜與清洗碗盤的水槽。有時朋友來訪,也會在中島喝酒、吃些小點心。

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比才的廚房,牆面、收納用具、鍋具,都是精心挑選之作。(有鹿文化提供/林煜幃攝)

想營造用餐的氣氛,她建議燈光選擇暖白或黃光。相較於白光日光燈,更能為食物增添溫暖的氛圍。此外,疫情爆發前,她會挑選當季鮮花置於餐桌、中島、廚房水槽旁,讓備餐與用餐的時光更為愉快。

在所有儀式感的元素中,比才認為,器皿是最重要的一環。她的餐具櫃搜集了各式各樣的器皿:哥本哈根白瓷餐盤、歐洲古董老盤、日本陶藝家手作的日式餐具⋯⋯。即使是外帶餐點,她也堅持要把食物移到自家餐盤裡,而不是用廉價的便當盒、塑膠碗,將就地吃完一餐。

新手入門,該怎麼挑選器皿?比才笑說自己愛買,當餐具櫃爆滿時,不免要斷捨離一番。但有些經典、愛用的款式,她一定會保留。例如,家中開飯,每個人都會有一只日式取皿,方便夾菜。10~15公分的取皿,適合台式、日式料理。18~20公分的取皿,則用來裝西式料理,保留一定空間方便刀叉切割、取用食物。

此外,她也常用淺缽,容易把菜餚堆高,看起來更美味。不像沒有深度的平盤,會讓菜餚塌成一片。份量較少的小菜可用高台承裝,讓整桌的菜餚有高低差,層次更為明顯。火鍋、湯豆腐這類一鍋煮的食物,她會直接用土鍋、陶鍋上菜,好看又可少洗一個碗。

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淺缽可以把食物堆高,使餐桌擺盤更有層次。(有鹿文化提供/林煜幃攝)

她建議,若想要讓食物擺盤好看,有幾個小訣竅。首先,器皿的排列要錯落有致,視食物的形狀使用圓盤、方盤,或者大小不一的碗。所有器皿的形狀都一樣,看起來顯得單調、無趣。

再者,盛裝食物時,扁平的食物如生魚片、火腿,不妨平鋪裝滿整盤。但較有份量的食物如炒菜、蛋捲等,則應集中推至盤中央。創造留白,視覺效果更好。

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錯落有致的擺盤。(有鹿文化提供/林煜幃攝)

另外,器皿、菜餚的顏色要注意協調性。像是紅色的碗和藍色的盤子同時上桌,就會顯得突兀。每道菜都可找一個色彩上的亮點,例如乾拌麵上的一把蔥、炒高麗菜的紅辣椒等,讓食物更吸睛。

天天下廚如何保持好心情?讓家人參與、適度犒賞自己

比才觀察,疫情期間,大家自炊頻率大幅提高,且備餐時間往往只有上班、上課一小時左右的空檔。時間一久,煮飯的壓力會愈來愈大。

她建議,想讓做菜的氣氛更輕鬆,也可在下廚時做點喜歡的事。例如播輕快的音樂、看TLC旅遊生活頻道、BBC Lifestyle等生活風格節目等,從日常生活的場域抽離,轉換疲憊的心情。

另外,她也強調家事分工很重要,煮飯絕不是一個人的事。「讓全家人共同參與備餐、做菜和收拾的過程,不要所有事都攬在自己身上。」她說。例如,請孩子幫忙洗切菜、顧烤箱,讓先生收拾餐桌或洗碗。在國外,也有家庭採取「輪流主廚制」,每天由一位家族成員負責訂菜單、煮飯,也是一種疫情下的應對之道。

讓一頓飯有儀式感的元素,可能是鮮花、器皿、燈光、音樂⋯⋯,但比才認為,其中最關鍵的莫過於眾人的參與。想想過去在餐廳用餐時,餐桌上總是有大家的對話與歡笑。在疫情期間,彼此陪伴,就是最大的撫慰。

相關閱讀:比才,《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,有鹿文化

2021/06/05

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