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料理是傳遞愛的載體!楊開瑞:人生平衡不是一比一,是最重要的事擺第一
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料理是傳遞愛的載體!楊開瑞:人生平衡不是一比一,是最重要的事擺第一

吃什麼、怎麼吃,要聆聽身體的聲音。

文/陳怡如 攝影/影巷26號  場地協力/海倫咖啡 內文圖片提供/三應出版 責任編輯/吳丹華

編按:如何吃得好、吃得適合自己,吃出生命的豐盛?是職業婦女,也是全植物飲食推廣者楊開瑞分享蔬食飲食的樂趣,透過為自己與家人做料理,也像是她傳遞愛的載體,也傳授自煮撇步製作一個人吃得豐盛的佛陀碗,至於工作、照顧家人與推廣的志業如何平衡,她認為別把每件事都視為一比一,人生的平衡是做最重要的事,並懂得不為無關緊要的事煩惱。

透過吃,可以讓人生更豐富嗎?對於全植物飲食推廣者楊開瑞來說,藉由蔬食,像走上一條和自己身體更靠近的道路,學會傾聽身體的喜歡與不喜歡;鑽研蔬食料理,也打開看世界的另一道窗,她發現肉食以外的無限可能,驚奇於植物料理的多元滋味與口感;透過為家人做菜,她將愛傳遞到每一位家人的肚腹與心坎。

料理是傳遞愛的載體  偶爾吃全蔬食對環境、健康都好

今(2021)年邁入50歲的楊開瑞,和許多50世代女性一樣,是另有正職工作的職業婦女。她新近出版的食譜書《全植物飲食:無國界潮食尚料理》,分享1人獨享、2人共食、3人家庭、10人宴席、甜點、下午茶……等作法,對她來說,「料理就是一個傳遞愛的載體」,願意花時間製作營養均衡的料理給自己、給家人朋友,都是愛的表達。

所謂的全植物飲食,是種純素訴求,只吃蔬食,不吃奶、蛋甚至蜂蜜。楊開瑞幾年前創立料理教室「二號公寓Kitchen & Craft」,分享輕鬆無負擔的蔬食料理,同時也是大愛電視台〈蔬果生活誌〉節目的蔬食小時光料理師,以及慈心有機農業發展基金會的蔬食講師。

推廣全植物飲食,並非要大家一定要吃素!「全植物是對環境、健康都好的飲食方式,但是你能不能做到,或是什麼時候做到,都不是重點。你從完全不吃、到一個月吃一次、到一個禮拜吃一次,我都覺得很好。」

她接觸蔬食的起點,是從台灣食安事件頻傳的10年前開始,意識到要吃得安全,「不是多花一點錢或多注意一點就沒事」,消費者、生產者與環境是一體的。

她偶然成為慈心有機農業發展基金會志工,接觸許多有機小農,看到他們愛護大地、和土地連結,甚至想保護田間其他生物的舉動,「我可以做的,就是購買農作物支持他們。但人的食量就這麼多而已,買了很多小農產品,自然就排擠掉吃肉的空間。」楊開瑞大笑著說。

感受身體的變化  改善便秘脹氣與過敏

沒想到一段時間後,她發現身體有巨大改變。從小就有腸胃道問題,便秘、脹氣是家常便飯,每到日本,別人搜刮美妝品,她卻只買便秘藥;容易過敏的體質,更讓她一變天就得去皮膚科報到。但大量攝取蔬食後,這些困擾多年的症狀竟有顯著舒緩,「有天我突然發現,藥櫃裡的藥怎麼都是滿的!很久都用不著了。」

就這樣,她從「多蔬食」慢慢進展到「全蔬食」,毫無勉強,就自然發生了。生活中她也適時保持彈性,「比如跟家族一起用餐時,就會以家人的感受為主,當你有彈性,別人也會比較舒服。」長輩要她吃魚,就吃一口;要她吃肉,就夾一點,不堅持一定要怎樣,吃蔬食就可以很輕鬆。

近來流行各種琳瑯滿目的飲食方式──無麩質、裸食、減醣、間歇性斷食等,很多人常不知道為什麼而做,試了又覺得沒效果或太過辛苦難以維持。曾經,楊開瑞也為了產後減肥,試過不少飲食法,不敢攝取碳水化合物,看到鬆軟的麵包、熱騰騰的米飯,無法控制的欲望反而更加強烈,在食欲和罪惡感間不斷擺盪。

走過苦痛的經驗,她提醒不要片面認定某種營養或飲食方式,最重要的是,「要聆聽自己身體的聲音!吃下去後,身體的反應自然會告訴你答案。

挑戰蔬食料理就像練腦力  打開另一扇美食之窗

在全球超過30萬種植物中,僅有3,000多種被人類運用,植物飲食有著超乎想像的無限可能蔬食為我打開另一扇美食的窗!如果不是因為吃素,我不會生出這麼多煮飯技能。」楊開瑞深有所感,植物的根、莖、葉、花、果實、種子擁有各種滋味和養分,食用植物,等於吃進蘊藏大地豐美的食物。

每次出差,在工作之餘她便尋覓蔬食店家,多吃多看多學,平時最大的休閒娛樂更是研究家裡上百本食譜。對她來說,料理就像腦力激盪,七分動腦,三分動手,「全植物飲食比我們想像的更有趣,有很多潛能和組合搭配,你知道了以後,就會更加感佩大自然的力量。

比如說,如何用植物做出像滑蛋一樣的視覺與口感?楊開瑞多年尋覓,終於找在日本蔬食食譜中找到做法:原來是要自己熬煮濃豆漿,反覆撈起表面的薄膜,以剛做好的豆皮和一同熬煮的嫩豆腐融合,做出軟滑綿密的「旦」的口感。

她也分享像是用板豆腐煎出西班牙馬鈴薯烘蛋;用桃膠燉煮油亮噴香的滷肉飯;以腰果為基底,做出香濃的切達起司沾醬;用鷹嘴豆捏出的豆丸子,蛋白質更等同於一份肉。

每一次的新發現,或研究出新成果,總讓她驚喜不已。

善用常備食材輕鬆自煮  一人佛陀碗均衡又繽紛

吃蔬食,如何吃得好又優雅?

長年的實戰經驗,讓她累積了不少料理撇步,最大的原則是,「食材可以多變,但調味跟步驟可以減少。」簡化烹調不僅省事,也更可以保持食物營養;至於食材則要善用隨時可上桌的東西。

並且要善用常備食物,像她家裡常備豆腐,還有海帶芽、豆皮、香菇等乾料,週末有時間則預先處理可保存的食材,比如一罐罐的蘿蔔、泡菜、小黃瓜等醃漬菜,燙好毛豆、炒軟洋蔥分裝備用,還有滷豆類、煮醬汁,白飯也能一次煮好幾天份冷凍保存,「這些都是偷吃步,先準備好,要用時撈一點,就可以做很多變化。」至於青菜則要新鮮,每天下班順手採買即可。

若是一個人用餐,只要把握上述原則,善用近來流行的「一人佛陀碗」(Buddha Bowl)的概念,將主食、配菜、蛋白質、脂肪、沙拉油醋醬汁盛裝於一碗,隨意組合,靈活搭配,就算只有一人,也能吃得豐盛美好。

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↑楊開瑞示範的超級蛋白質佛陀碗佐黑芝麻白出醬汁,多元攝取蛋白質,補足人體所需的胺基酸。

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↑早餐楊開瑞喜歡為自己準備果昔碗,以冷凍蔬果打出濃稠口感,再綴上各種食材,好看又營養。

人生的平衡不是一比一  而是最重要的事擺第一

在小孩上大學前,楊開瑞不僅每天準備便當,就連學測指考時也送去考場。至今仍每天為家人烹煮早餐,為此凌晨5點就要起床。過去多年,每週日她一人準備20多人的家族聚餐餐點,也已經連續20幾年,為家族年夜飯掌廚。

料理帶給她的樂趣,就是看到家人享用時的滿足神情。不管是女兒用手機傳訊說今天便當不錯,或是親戚入口時的讚賞、鼓勵,都讓她很有成就感,「我推廣蔬食,表面上好像是教人家做菜,但事實上我想要傳遞的是,人跟人之間的情感交流,只是透過吃飯這個古老又帶有文化的方式來傳遞。」想拉近關係、凝聚感情,方法有百百種,她的方式就是為家人做菜。

問她如何在正職工作、蔬食推廣志業的忙碌中,還能兼顧為家人做飯?楊開瑞坦言,曾經她也為了要準備多人餐點而備感壓力,「但所謂的平衡,不會是一比一的平衡,一定是你心目中覺得哪一個重要,排前面一點;哪一個不重要,就排後面一點。」她發現,多數人的壓力來自不明白對自己而言最重要的東西是什麼,哪些又是可以不用耗費心力煩惱的事。

像她以前常擔心要是來不及準備或是表現不好怎麼辦?「但那都是我們給自己的壓力,事實上少做一樣菜或做不好一樣菜,大家都覺得沒關係,不會強求。重要的是透過吃飯這個媒介,凝聚家人在一起。」

在她心中孩子最重要,所以樂於幫他們備餐,儘管這會擠壓到她的睡眠時間,「如果你覺得小孩不帶便當也不會怎樣,那你就不要帶,不要把所有事都攬成一定要我去做才行。」

50歲一切剛剛好  是很不錯的年紀

一轉眼,楊開瑞踏入蔬食料理也快10年,面對即將年滿50,她期待已久。她回憶起30多歲去日本出差時,曾看到一支JR火車公司的廣告,影片裡一群50歲的太太相約出去玩,享受自由自在的旅行,那種放鬆和豁達的氛圍,「那時我就覺得超棒!50歲是一個很不錯的年紀。」

現在踏入人生下半場,好像真的圓了當時夢想。小孩紛紛長大獨立,工作也可以慢慢放手,全心投入最想推廣的蔬食志業,「一切好像都剛剛好!」就像她最初開始吃全植物飲食一樣,沒有特意而為,卻自然水到渠成,50歲也是這樣的年紀,過往的累積與蔬食帶來的豐富,將陪伴著自己,更加從容迎接下一段理想人生。

相關閱讀:楊開瑞著,《全植物飲食: 無國界潮食尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》,三應股份有限公司出版)

2021/02/22

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