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如何讓吃菜不只健康,是真的好吃?李美怡:發現蔬食「新味」必知
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如何讓吃菜不只健康,是真的好吃?李美怡:發現蔬食「新味」必知

吃素的好處,不只是養生而已!

文/陳莞欣 圖片來源/林煜幃攝,《走肉之味:蔬食的初心練習》,有鹿文化出版 服裝提供/MAY HSU徐明美

50歲後,大家都知道以蔬菜為主的飲食對身體好,但實際上很難做到?吃蔬食的人是不是只能吃生菜沙拉?不吃肉,食物還有什麼滋味?

來自香港的蔬食倡議者李美怡,實踐不吃肉、海鮮的飲食已超過8年。她認為,「走肉(粵語,意指不吃肉)」不只是飲食方式,更是一種生活態度。減去了肉味,反而開啟感官更多層次的體驗。如果你願意放下成見,吃蔬食也可以是享受。

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↑來自香港的李美怡,是推廣蔬食生活的「走肉朋友」。

顏色、口感、氣味,讓感官更敏銳的蔬食料裡

李美怡說,不吃肉的理由無關健康,也不是為了宗教。只是有日,朋友找她一起去看放生儀式,看著原本不屬於海洋的活魚、貝殼被放進海中,她思考:「放生真的是慈悲嗎?若我從一開始就不吃,牠們就不必被殺害了。」意念萌生後,腦中彷彿按下了開關。從此,她連最愛的海鮮都戒掉,開始走肉生活。

她回憶,最初開始實踐走肉飲食,確實常面臨不知該吃什麼的窘境。大部分的菜單,都是以肉食者為對象設計。例如,一盤牛排的配菜可能只有兩顆番茄、一片生菜。

「大家都覺得走肉的人好可憐喔,只能吃這種東西。但這其實是誤會。」李美怡指出,當肉是餐桌上的主角時,蔬食的選擇就會相對受限。但在義大利等歐洲國家,人們認為肉只是一種食材,並非不可取代。他們常吃麵包和蔬食義大利麵,色彩繽紛多樣,有各種不同的組合。

開始研究料理後,她發現「不用肉」的限制,其實是一種好玩的挑戰。「少了原本的熟悉一味,你會在不熟悉的世界發現新的一味。」李美怡說,從香港搬到台灣生活,她在菜市場上發現許多過去少見的食材。例如清炒就很好吃的水蓮、香氣特殊的九層塔等。

她以九層塔、金針菇、乾木耳、辣椒和越南米紙為食材,配上檸檬汁、橄欖油等調味,做了一道「九層塔撈米紙條」。整道菜以香草植物為主角,沒有另外添加肉或奶、蛋,卻有清新的香氣和鹹辣酸鮮交織的美妙口感。

有些食譜當中的動物成分,則可以用蔬食替代,創造意想不到的好滋味。例如,豆皮捲通常包肉,她包絲瓜、荸薺,口感更加爽脆。做蚵仔煎不能用雞蛋和牡蠣,她以黃色的南瓜代替雞蛋,灰紫色的茄子取代牡蠣。兩者的口感當然和原本的食材不同,但同樣柔嫩,是別具創意的「蔬食版」蚵仔煎。

香港人愛喝煲湯,肉是湯品中鮮味的來源。不能用肉,如何燉煮出好喝的湯?李美怡說,肉確實有蔬菜難以取代的味道,無須勉強。但若能善用不同蔬菜、加以組合,美味一點也不會打折。

例如,她從小喝到大的的番茄馬鈴薯湯是媽媽的拿手菜。 原本媽媽的作法,是放番茄、馬鈴薯、薑片和絞碎的牛肉。她將馬鈴薯的份量減半,改加地瓜或芋頭,加一點玉米。湯少了牛肉的鮮味,但是甜味的層次更豐富了。馬鈴薯或地瓜煮到軟爛時的顆粒,也能再現咀嚼牛肉時的紮實口感。

調味斷捨離,重新認識食物的本質

一道菜沒有肉,是否意味著平淡無味?李美怡提出了不同的思考:「肉強烈的味道,究竟是肉本身的,還是調味而來的?

她從香港搬到台灣,卸下上班族身分。生活上極大的變動,讓她開始物品斷捨離的練習,發現很多東西其實並不必要擁有。同樣的,我們在料理時是否真的需要那麼多調味料?

她認為,放下偏見,才能感受食物的本質:一塊肉和一片菜,其清淡或濃烈,其實並沒有我們想像的落差懸殊。每種食材在不調味的前提下,本就各有其甜酸鹹苦。

去年,她向花蓮的小農朋友訂購一箱玉米。今日產地採收,隔日就宅配到家。第一次,她嘗到尚未烹調的新鮮玉米。一口咬下,嘴裡滿溢著鮮甜。同樣是「甜」,蘋果的甜多了點酸,紅蘿蔔有青澀的甘香,玉米則是更清淡爽口的夏季味道。

「同一種味道就像酸鹼值一樣,隱含了不同的刻度。如果你好好搭配,其實超級好用!」她做過一道「鷹嘴豆鳳絲圓餅」,原本的材料是鳳梨、藍莓、鷹嘴豆和椰絲。但有次她因鳳梨甜味不足,另加椰奶調味,竟讓這道甜點的甜味有更特別的表現。

「吃蔬食不會無趣,它很有趣。只要你放下成見,找到新的烹飪方式。你會發現,自己習以為常的飲食經驗被重新塑造了。」李美怡說。

傾聽身體的聲音,蔬食會撫慰你的身心

對許多人而言,身心疲憊的時候來一客牛排,是一種撫慰。但李美怡認為,所謂comfort food(療癒食物),其實就是當下身體需要的食物。

夏天的時候,她會用香蕉加上原味豆漿和桃子等水果,調理機打勻、冷凍,就是健康少糖的冰淇淋。冬天時,她喜歡炒櫛瓜、花菜、菇跟洋蔥,加上一兩匙味增煮成湯。一碗熱湯下肚,溫暖寒冷的身心。

李美怡強調,吃蔬食不該是僵化的教條。它讓人在為自己料理三餐的過程中,傾聽身體的聲音,隨時令與當下的生活狀態調整。她平時吃全素,但有時也吃點雞蛋、喝牛奶,補充B12維生素。甚至對肉類、海鮮,也抱持著開放的態度:「說不定哪天我會突然想吃生魚片,因為身體可能跟我說,你缺了這個東西好久了。」

一個不吃肉的決定,為李美怡的生活帶來許多新鮮的經驗。在麵店,她可以和老闆娘從吃素的心得聊到人生的道理;走進菜市場,她認識了香港沒有的娃娃菜、鳳眼果,感受台灣市井生活的熱情與活力。

她特別喜歡在新的地方,以當地盛產的食材研發新的菜色。每個地方的風土不同,孕育出的蔬菜也有在地性。「你在台灣吃的雞肉跟英國的雞肉是一樣的,但台灣市場上賣的蔬菜跟英國的蔬菜,差異就非常大。」她說,這種多樣性,就是料理時的樂趣。

對李美怡而言,吃蔬食就像在生活裡種下一顆新的種子,最終會長出許多美麗的果實。「如果沒有走肉,我不會發現新的蔬菜、不會認識市場的菜販、不會碰到對蔬食飲食感興趣的人。」她笑說人生不要太固執,走不熟悉的路,反而會碰上很多有趣的事物。

如同她在新書《走肉之味:蔬食的初心練習》當中寫下的一句話:「走肉不走味的人生滋味」。看似少了一味的飲食,卻讓生命因此更加豐富。

李美怡的夏日純蔬食食譜

(以下食譜圖文,轉載自李美怡著,《走肉之味:蔬食的初心練習》,有鹿文化出版。)

鷹嘴豆鳳絲圓餅■■

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鳳梨是台灣夏季盛產的水果,新鮮又便宜。這道菜不用開火,也很適合派對。另外,鳳梨攪拌成泥後會留下果肉的口感,加一點義大利黑醋、橄欖油,鹽巴,可以取代取代美乃滋,變成沙拉菜的醬汁,也很有初夏的感覺。

*4人份⁄30分鐘

食材》罐頭鷹嘴豆(雞豆)1罐、新鮮鳳梨1⁄3個、椰絲6湯匙、藍莓8顆、杏仁片適量(每件圓餅大概用上8~10小片)

調味料》鹽少許

建議工具》水果刀/切菜板/湯匙/茶匙/食物調理機/叉子/大湯碗/開罐器/廚房紙巾/盤子

做法》

①新鮮藍莓以鹽水浸泡約15分鐘,瀝乾後,切半備用。

②把鷹嘴豆罐頭內多餘的水倒掉,新鮮鳳梨以鹽水浸泡約15分鐘,再分別用食物調理機打成鷹嘴豆泥和鳳梨醬。

③把步驟②、椰絲和鹽混合均勻。

④以湯匙取出約3湯匙的步驟③。先揉搓成小圓球,置於掌心;用食指與大拇指捏住小圓球,再用手輕壓扁成高2公分、直徑1.5公分的小圓餅。

⑤在圓餅的周邊逐一貼上杏仁片(每份圓餅大概用上8│10小片),最後在上面裝飾切半的藍莓。

筆記》

‧若買得到新鮮的鳳梨或鷹嘴豆,可不用罐頭的。

‧為提升鳳梨的鮮甜味,除了可加少許鹽之外,也可加入約2茶匙的糖。

˙如果用乾的鷹嘴豆,可預先浸泡過夜,且以大火水煮鷹嘴豆約20分鐘,至豆身變軟綿為止。

絲瓜豆皮煎卷■

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夏天也是絲瓜盛產的季節。絲瓜豆皮煎捲這道菜不難,一家人團聚的時候,會有家常菜的感覺。

*2人份⁄35分鐘

食材》豆皮卷4塊(或新鮮豆腐皮1塊)、絲瓜1條、荸薺8顆、蒜頭5粒、枸杞3湯匙、乾木耳4朵、1塊

調味料》義大利黑醋3湯匙、鹽少許、番茄醬1湯匙、糖2茶匙、清水1⁄2茶杯、醬油2湯匙、蔬菜伍斯特醬1湯匙

建議工具》菜刀/砧板/削皮刀/平底鍋/鍋鏟/木筷子/煮麵網/剪刀/茶杯/湯碗/湯匙/茶匙/炸物吸油紙/盤子/水果刀

做法》

①熱水泡開乾木耳至少10分鐘,瀝乾吸走水分後,切成絲。荸薺削皮切成片,泡於清水中備用。薑削皮、蒜剝皮後分別切碎。絲瓜削皮後橫切兩段,再直切成條狀,並以鹽水汆燙,瀝乾,放涼待用。

②以中火預熱平底鍋,烘乾枸杞(約3分鐘)。

③打開豆皮卷切一半,平鋪在砧板上。從靠近自己的一端,逐一鋪上絲瓜條、木耳絲、荸薺片、薑粒和蒜粒,把它捲起來。

④以中火預熱平底鍋,放進2湯匙的食油,將豆皮卷煎至金黃色。盛盤前,可用炸物吸油紙吸取多餘的油。

⑤同一平底鍋,將〔調味料〕煮開成醬汁。

⑥上菜時,可用步驟②的枸杞做裝飾,吃時配上醬汁,更見美味。

筆記》

‧用熱水浸泡乾木耳,能讓它快速泡開成一大朶的形狀,省時又方便。

‧如果用新鮮豆皮,則以剪刀剪成9塊,並在表面輕拍一點清水,將之稍微變軟,方便捲摺。

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2019/04/30

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