品味在於細節：關於日本茶二三事

文／枻出版社編輯部 譯／賴郁婷 圖片來源／《FOOD DICTIONARY日本茶》，大藝出版。首頁圖片來源／Shutterstock

日本茶的不可不知

深奧的日本茶世界，有著不可不知的基本常識。探究、 瞭解這些專業知識，就能擺脫入門新手的身分。

1.使玉露更美味的專用茶器

品嘗玉露有容量大小最適合的茶器，一般是將茶倒在容量約50㎖的小茶碗，一點一點細細品嘗玉露濃厚的味道。這種容量大小的茶器由於專為玉露設計，可以展現茶葉的最大魅力。中國有一款類似玉露的茶葉稱為「恩施玉露」，通常是以附蓋茶碗「蓋碗」來沖泡，喝的時候稍微掀開蓋子，是一種品味茶香勝於茶味的喝法。

2.並非只有玉露才是上等茶！「大山」信心推薦上等煎茶

只選用靜岡的「藪北」（やぶきた）茶製成的最頂級煎茶，不僅茶味絕佳，茶色更是美麗，堪稱無可挑剔的珍品。 以靜岡「藪北」茶為基底混合調配而成的煎茶，茶色優美，苦澀與甘甜之間有著絕妙的協調。

3.抹茶為什麼要用「刷」的？

日文裡，抹茶一般不會說「沖泡」，而是以「點茶」（刷茶之意）來表示。這種說法來自飲茶中常見的「點心」。點心有墊肚子的意思，在禪宗也指與茶一起食用的料理。順帶一提，茶點中不可或缺的饅頭 （譯註：和菓子之一，麵皮包裹著紅豆泥等甜內餡），靈感據說是來自肉包子。另有一說是指熱水從盛裝在茶碗中如「點」狀的抹茶上方注入，因此以「點茶」來表示。

4.日本茶適合用什麼水來沖泡？

基本上只要是煮沸過的水都可以，即使是自來水也無所謂。一般認為用礦泉水（硬度 30～80度）來沖泡，比較能均衡萃取出茶葉的鮮味、甘甜與澀味。此外，取自來水靜置 4 ～5 個小時後，放入備長炭或竹炭一起煮沸，就能完全消除水中的石灰味，使水的味道變得更溫潤。

5.講究急須與茶濾讓茶變得更好喝

急須的樣式多元，近年來的主流款式是內側裝有過濾茶葉的網篩。整個內側呈網狀的設計又稱為「帶網」型急須，可以避免深蒸茶或莖茶等細碎的茶葉塞住壺嘴，十分方便。拓朗先生偏愛的是靠近壺嘴處附有網篩的「細目」型茶壺。有些人則喜歡使用右側照片中這種竹製的茶濾。

6.依照季節使用不同茶碗

據說在茶道界，不少人會收藏各式各樣的茶碗，再依照茶會的不同主題區分使用。茶碗又分為「冬用」與「夏用」。外形類似飯碗的夏季茶碗（照片左），通常會在設計上下工夫，使裡頭的茶湯可快速冷卻。冬天一般使用沉穩厚實、筒狀形的茶碗（照片右），以便於保溫。

7.一家店的「出物」若好喝任何一款茶也都會很美味！

煎茶與玉露在製作過程中可以衍生出莖茶、芽茶、粉茶等其他茶葉。這些茶葉的原料雖然與煎茶、玉露相同，但等級較低，稱為「出物」，價格也大多偏低。不過在業界，出物反而被視為是店家挑選茶葉的實力展現。大山先生表示：「試喝煎茶與使用同款茶葉的出物，兩者味道若差太多，表示該茶舖算不上是有良心的店家。」

8.「出花的番茶」指的是什麼意思？

這句諺語正確的說法是「十八歲的鬼（有的說法為『十八歲的姑娘』），出花的番茶」。前半段的意思是即使容貌不好看的女孩，只要到了妙齡階段，也會因為年輕而顯得美麗。「出花」指的是剛沏好的茶，因此「出花的番茶」意思就與前半段相同，指即使是品質較差的番茶，剛泡好同樣香氣誘人而順喉。這對女性來說，是一句非常失禮的諺語。

9.泡茶在過去真的是男性的專利嗎？

在以前，茶葉也與現在一樣經常用來待客，一直到江戶時代為止，只有上流階級的人才喝得到。如今女性泡茶被視為理所當然，不過在當時，為客人泡茶是一家之主的男性的工作，女性通常只能隨侍在後。這是因為茶本來就是為了重要的人而精心沖泡準備的東西。

10.滾水倒到其他容器中溫度會立刻下降10℃！

沖泡日本茶時，滾水必須先經過冷卻的程序。煮沸的滾水一旦倒至其他容器中，便會降溫約10℃。以100℃的滾水來說，倒到湯冷中會降溫至 90℃。換言之，如需要 80℃的熱水，只要將滾水倒經兩個容器便能達到冷卻。但如果是要沖泡玉露，與其將滾水反覆倒至容器中降溫至 40～ 50℃，直接靜待滾水冷卻還比較方便。

11.何謂「八十八夜」？

「八十八夜」指的是從二十四節氣當中的立春開始計算的第 88 天，也就是約 5 月 2 日左右。如同採茶童謠「接近夏季的八十八夜～♪」所言，這個時期採收的茶（新茶）最美味，據說還能延年益壽。不過如今這個日期的算法已隨茶葉品種不同而異，以味道與採收量穩定、最受歡迎的「藪北」茶來說，新茶採收期已提早在4月就開始了。

（本文摘錄自枻出版社編輯部著，《FOOD DICTIONARY日本茶》，大藝出版。）

2017/01/08

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