自己的咖啡，自己做！ 手網烘豆入門

文、攝影／許明煌  

因為50+，而想到90+咖啡。這裡說的可不是90歲後的人生，而是成立於2007年的Ninety plus（90+），這家公司突破了傳統「咖啡獵人」的概念，不只蒐羅批發精品莊園豆，而是更進一步發掘咖啡品種、實驗栽種方法、與莊園合作、甚至買下土地打造自己的莊園，培育出擁有嚴格自我認證標準的新一代精品咖啡豆。說是專門出品杯測成績90分以上咖啡豆的公司還太小看它，90+可說儼然已成為新一代精品咖啡的黃金招牌。

提到90+只是開場。總覺得嗜飲咖啡的人，如果沒有嘗試過自己烘焙生豆的話，似乎減少了許多樂趣。雖然還是可以向信任的豆商購買職人精心烘製的莊園豆，但如果能蒐集更多保存期限更長的生豆，在家中建立起自己的生豆庫，再依據自己的消耗量適當烘出最新鮮的咖啡豆來，豈不是讓自己的咖啡履歷更加系統而完整。

十幾年前的興起的「第三波咖啡」（Third Wave Coffee）潮流，概念之一就是「from SEED to CUP」，掌握從種子到杯子的過程，或許是咖啡饕客無法抗拒的使命吧！

↑生豆的保存期限較長，因此自烘者免不了都會在平常多 “蒐集” 幾款咖啡豆。

有個說法是，組成一杯好咖啡的關鍵在於：優質的咖啡豆決定60%、烘焙占30%、沖泡手法則是10%。這跟煮出一鍋好飯的概念可能相似，先選好米，比買上萬元的高級電子鍋重要。自烘入門的最大問題，通常就在於很多人怕烘壞了昂貴的咖啡豆，的確如果面對的是昂貴的翡翠莊園藝妓豆，烘壞了可不是一件小事。但其實還是有許多平價生豆可以拿來給自烘新手的練習。而且其實自烘的門檻極低，最簡單的就是一支幾百元的手搖網，再加上待命的吸塵器就能完成，剩下的只是Trial and Error的嘗試而已。

手搖網烘焙入門

在使用手網之前，其實我的烘焙入門機，是一台韓國製的CR-100烘豆機，用了好多年，但送修並改裝過一次後，終究再也難敵高熱陣亡，這是電熱式烘豆機的通病，壽命有其缺陷。尤其近幾年來烘豆機的價錢扶搖直上，許多直火式的電動烘豆機售價動輒上萬，然後又需要比較大的操作空間，不是放在廚房就能解決。返樸歸真回到最原始的手搖網，似乎是自烘咖啡豆的樂勝選擇。

↑所謂的手搖網，其實就是一個簡單的長柄金屬濾網組合。

手搖網是許多自烘玩家的入門選擇，雖然全手動很累人又極考驗技術，但像我在日本買的遠藤商事手搖網，折合台幣大約只要700多元而已。在台灣也看有人拿著兩個濾網杓，用長尾夾固定後也可以拿來烘豆。

對了，不只是手搖網，也有自烘玩家使用陶鍋、陶罐。或者是使用手網之前，我也曾經用過大創的39元中華炒菜鍋來烘豆，效果竟然還相當不錯。自烘的流派非常多，大家喜歡的器具都不同，但手搖網用戶應該是入門的最大宗。

其實咖啡豆烘焙是一門聽音辨色的學問，也就是要確切判斷生豆如同爆米花炸開的聲音點，然後再觀察烘焙顏色是否符合淺中深焙的標準，是不是迎合豆子的味道特性。所以手搖網的流程大致如下：

1.打開抽油煙機，準備好吸塵器。啟動瓦斯爐，中火程度。

2.將正確重量的生豆放入手網中。我的手網可以接受最大250公克的重量，偷懶的時候，我甚至會用微波爐預先進行1分鐘左右的脫水動作。

3.拿起手搖網，以距離火焰大概10公分的高度，開始不停歇的搖動翻滾。（這是最累人的部分）

4.注意不要讓火焰直接碰到豆子，可以適時調整距離爐火高度來控制熱度。

5.大約10分鐘之後（依據豆子特性時間不同），會開始進入一爆的階段。仔細聽聲音，在一爆接近尾端的時候離火，就會得到淺接近中度烘焙的顏色。（最後的30秒會有驚人的差別）

6.反覆確認顏色後，將熱騰騰的咖啡豆下到濾網盆中。

7.拿到陽台上，打開風力調到最大的電風扇，上下晃動咖啡豆，將銀皮吹除同時快速降低咖啡豆的溫度，順便也挑出瑕疵豆來。

                       

8.等到冷卻後再擺上一陣完全降溫，就可以收到密封罐裡。不過剛烘好的一兩天，要記得時不時打開罐子讓產生的氣體排放出來，這是養豆必要的步驟。

說來簡單，但其實手網烘焙也是個蠻累人的過程，最主要的是手搖的頻率不能減緩下來，高熱的夏天搖個十來分鐘真的會滿身大汗。手搖網的最大問題，是均勻度有時不夠充足，經常還是要揀出幾顆過度烘焙或不足的豆子丟棄，同時需要大量的技巧磨練才行，但其實還是很有成就感的快速烘豆方式。

經過多次嘗試，不斷調節各種聲音、火力、節奏及顏色的組合後，慢慢會在過程中找出自己的獨到烘豆經驗來，針對每一款豆子，都能有經驗地試出最符合口味的自烘成果。不是職業烘焙機器的完美成色，但卻是完全自主掌握的最佳成品，在養豆幾日後第一次沖煮時，想必會更有深刻的啜飲感受呢。

手搖網最大的問題，還是味道與飄散的銀皮會把廚房弄得有些髒亂，所以務必要趁家人不在時完成一週的咖啡劑量。最好還要像我，平常就是負責清理廚房的人，搖起咖啡豆來也會理直氣壯一些呢。

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2017/12/01

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